Energetic analysis of a microbrewing: control of the process development
2005
Guidetti, R.
anglais. Microbreweries, or, rather, small production units of unpasteurised beer, are developing now in Italy and are becoming more and more common. The plant used for the beer production, even though of a smaller dimension, must guarantee a constant level of both organoleptic and hygienic/safety characteristics of the product. After doing an energy analysis of the whole production cycle, the research shows that the temperature and time of fermentation are the parameters to be controlled in order to evaluate the process performance. The energy analysis, made by theoretical considerations and experimental measurements directly on the plant, reveals a total energetic consumption of 453 kJ/cube dm with the total thermal recovery and of 537 kJ/cube dm with the partial thermal recovery. By the use of thermocouples, the validity of the regulation system and the homogeneity of the product temperature is analysed. The results show that there are no differences between the different level of the wort in the brewing kettle, so that all the wort has the right balance of maltose/dextrin, which gives to the product good organoleptic characteristics. The fermentation analysis, done to evaluate the attenuation curves and the transformation of sugar into alcohol, allows us to see the differences between light ale, amber-coloured and red beer: while the light ale needs four days and the amber-coloured beer six days to conclude the maturation process, red beer needs seven days, as expected from the current procedure followed, to reach the levels of attenuation necessary to consider the product terminated (attenuation level above 75)
Afficher plus [+] Moins [-]italien. [I microbirrifici, ossia piccole unità di produzione artigianale di birra non pastorizzata, si stanno attualmente sviluppando in Italia e stanno trovando una sempre maggiore diffusione. L'impianto utilizzato per la produzione di birra, anche se di dimensione minore rispetto a un impianto industriale, deve garantire un livello costante sia delle caratteristiche organolettiche, sia di quelle igienico-sanitarie del prodotto. Dopo avere effettuato un'analisi energetica dell'intero ciclo di produzione, la ricerca dimostra che la temperatura e il tempo di fermentazione sono i parametri da controllare allo scopo di valutare l'andamento del processo. L'analisi energetica, effettuata mediante considerazioni teoriche e misurazioni sperimentali direttamente sull'impianto, evidenzia un consumo energetico totale di 453 kJ/dm cubo con il recupero termico totale e di 537 kJ/dm cubo con il recupero termico parziale. Mediante l'uso di termocoppie, vengono analizzate la validità del sistema di regolazione e l'omogeneità della temperatura del prodotto. I risultati dimostrano che non esistono differenze fra un livello differente del mosto nel tino di cottura, cosicché tutto il mosto presenta il giusto rapporto maltosio/destrina, che conferisce al prodotto buone caratteristiche organolettiche. L'analisi della fermentazione, effettuata per valutare le curve di attenuazione e la trasformazione dello zucchero in alcol, ci consente di individuare le differenze fra la birra chiara, ambrata e rossa: mentre la birra chiara richiede quattro giorni e la birra ambrata sei giorni per completare il processo di maturazione, la birra rossa richiede sette giorni, come previsto dalla procedura di maturazione seguita attualmente, per raggiungere i livelli di attenuazione necessari per considerare il prodotto finito (livello di attenuazione superore al 75).]
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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