[Use of Quercus pyrenaica Willd. from Castilla-León [Spain] for wine aging. Comparison to French and American oak wood] | Utilización de Quercus pyrenaica Willd. de Castilla y León en el envejecimiento de vinos. Comparación con roble francés y americano

espagnol; castillan. Ante la necesidad de madera de calidad para tonelería, las grandes extensiones de rebollo que pueden encontrarse, tanto en Castilla y León (722.773 ha) como en toda España (1.090.716 ha), así como la posibilidad de dar a nuestros vinos una personalidad propia, con características de calidad reconocidas, se ha realizado este estudio sobre la calidad enológica de la madera de rebollo (Quercus pyrenaicaWilld.) que se produce en Castilla y León, es decir, sobre las propiedades químicas y estructurales de la madera, su evolución durante las diferentes etapas del proceso de fabricación de barricas y su influencia en las características del vino, en comparación con el roble francés y americano, de reconocida calidad para uso en enología. Esta madera ha presentado unas características estructurales (grano, porosidad, permeabilidad) idóneas para su utlización en la fabricación de barricas. Sus características químicas (polifenoles, taninos y compuestos volátiles) son muy similares a las de otras especies de reconocida calidad enológica, destacando la ausencia de diferencias significativas entre las distintas regiones de procedencia, para aquellos compuestos químicos de incidencia sensorial. La evolución de estas características químicas, durante el secado natural al aire libre y el tostado, ha dado lugar a una madera equilibrada en su composición tánica, con concentraciones similares a las que presenta la madera de Q. petraea, y rica en compuestos aromáticos, siendo sus niveles similares o superiores a los que pueden detectarse en la madera de roble francés y americano. Su comportamiento en la interacción con el vino se puso de manifiesto con vinos de cuatro Denominaciones de Origen (Bierzo, Toro, Ribera de Duero y Rioja), comparando con barricas de roble americano (procedente de Missouri) y roble francés (procedente de la región Centro de Francia). En estos vinos se han estudiado las variables de color, las familias fenólicas, los antocianos, los flavanoles y los flavonoles, evolucionando todos ellos durante la crianza de forma muy similar, no encontrándose grandes diferencias en el vino de cada bodega en relación al origen de la madera de la barrica, y siendo mucho más importante el tiempo de estancia en la barrica. En la evolución durante la crianza de estos compuestos inciden de manera decisiva las reacciones de oxidación, en las que participan activamente los elagitaninos de la madera y sus características físico-mecánicas. Por tanto, podemos concluir que el aporte de elagitaninos y las características físico-mecánicas de la madera de Q. pyrenaica en relación a su comportamiento durante la crianza, son muy similares a las de otras maderas de roble que se utilizan en tonelería. Por otra parte, cuando la madera aporta a los vinos componentes químicos que participan en sus características aromáticas, las diferencias entre vinos en relación al tipo de madera de la barrica son mucho más claras. Es el caso de los polifenoles de bajo peso molecular, derivados furánicos, lactonas, piranonas, fenoles volátiles y aldehídos y cetonas fenólicas. En este caso, cada madera aporta al vino unas características particulares y además cada vino manifiesta una diferente capacidad extractora de compuestos de la madera. En líneas generales, los vinos envejecidos en madera de Q. pyrenaica se caracterizan por los altos niveles de ácidos benzoicos y ácido elágico, eugenol, guayacol y otros fenoles volátiles. En compuestos como cis-whiskylactona o maltol sus aportes son similares a los del roble americano. En cuanto a aldehídos y cetonas fenólicas, están en un nivel intermedio entre el roble francés y el americano, y es muy dependiente del tipo de vino. En el análisis sensorial pudimos ver que el tipo de roble no afectó a las características cromáticas de los vinos, y que las mayores diferencias entre los vinos envejecidos en los tres tipos de roble se encontraron en la fase olfativa, siendo en las cuatro D.O. estudiadas el vino envejecido en Quercus pyrenaica el que presentó mayores notas de madera, con mayores aromas a tostado, torrefacto, café con leche, especias, o interacción vino-madera, que los vinos envejecidos en los otros dos tipos de roble. En general los vinos envejecidos en roble Q. pyrenaica fueron muy bien valorados, y preferidos frente a los mismos vinos envejecidos en roble americano y francés. Por tanto podemos decir que la madera de Quercus pyrenaica que se ha utilizado en este estudio presenta una calidad enológica muy similar a la de las otras maderas de roble que se utilizan para fabricar barricas, y que tanto desde el punto de vista químico como sensorial se puede considerar que esta madera es perfectamente válida e idónea para el envejecimiento de vinos de calidad.

anglais. This study, on the enological quality of rebollo (Quercus pyrenaica Willd.) has been done with three main points in mind; the requirement for quality wood for wine barrels; the large rebollo covered regions that can be found in Castilla-León (722.773 ha) as well as in other parts of Spain (1.090.716 ha); and the possibility of being able to give our wines their own personality, with recognizable characteristics. The study focuses on rebollo from Castilla-León, and addresses the chemical properties and structure of the wood, its evolution during the various stages of barrel-making, and its influence on the characteristics of wine aged in said barrels, in comparison to French and American woods, which are of well-known enological quality. This wood presents structural characteristics (grain, porosity, permeability) ideal for barrel- manufacturing. Its chemical characteristics (polyphenols, tannins and volatile compounds are quite similar to other species which are of recognized enological quality, noting the absence of significant differences among rebollo of differing origin, in regards to sensorially important chemical compounds. The evolution of these chemical characteristics during natural drying in the open air and the toasting, results in a wood whose tannic composition is well-balanced, with concentrations similar to those present in Q. petraea wood, and rich in aromatic compounds, with levels equal to or greater than those which can be detected in French or American oak woods. The behavior of this wood when it comes to interacting with wine was shown in the aging of wines from four Denominations of Origin (Bierzo, Toro, Ribera de Duero and Rioja), and compared to the same wines aged in barrels manufactured from American oak (from Missouri), and French oak (from the Centre of France). The conditions under which the wine was aged were kept very similar, and the evolution of color variations, the phenolic families, the anthocyanes, the flavanols and the flavonols were all studied, and no significant differences were found that could be attributed to the barrel wood origin, although some important differences were seen depending on the amount of time spent in barrel. The evolution during aging of these compounds was definitively related to the oxidation reactions, which is a function of the ellagitannins found in the wood, and its physical-mechanical characteristics. From this we can conclude that the behavior of the ellagitannins and the physical-mechanical characteristics of the wood Q. pyrenaica's are quite similar to those of other oak woods using in wine-aging. On the other hand, when it comes to chemical components added by the wood to the wines which affect their aromatic characteristics, the differences between wines are much more obvious with regards to the type of barrel wood used during the aging process. This is the case seen in this research when the low molecular weight phenolic compounds, furanic derivatives, lactones, pyranones, volatile phenols and phenolic aldehydes and ketones were studied. Each wood added unique and special characteristics to the wine, and in addition, each wine showed a different ability to extract these compounds from the wood. In general, wines aged in Q. pyrenaica wood were characterized by high levels of benzoic acids and ellagic acid, eugenol, guaiacol and other volatile phenols. In regards to compounds like cis-whiskylactone or maltol, the behavior of this wood is very similar to that of American oaks. When considering phenolic aldehydes and ketones, the levels of these compounds are intermediate between those of French and American woods, and depend greatly on the type of wine. In the sensorial analysis, we can see that the type of oak doesn't affect the chromatic characteristics of the wines, and the biggest differences between wines aged in the three oak types is found in the olfactory phase. Among the four D.O. studied, wine aged in Quercus pyrenaica presented the most notes of wood, with more aromas of roasting, toasting, milky coffee, spices, or wine-wood interactions, than wines aged in the other oak types. The wines aged in barrels made of Quercus pyrenaica wood were highly regarded, and preference was shown for them over those same wines when they had been aged in barrels of American or French oak. These results lead us to propose that the wood of Quercus pyrenaica which has been used in this study shows an enological quality very similar to that of other oak woods which are presently used in barrel manufacturing, and from both the chemical and the sensorial points of view, this wood can be considered perfectly valid and appropriate for the aging of quality wines.