Quality of extra virgin olive oil affected by several packaging variables | Efectos de algunas variables del envasado en la calidad de aceite de oliva virgen extra

espagnol; castillan. El objetivo de este estudio fue determinar la evolución de los índices de calidad de tres variedades de aceite de oliva virgen extra (EVOO), almacenado según diferentes condiciones durante un año. Los parámetros de calidad seleccionados fueron: índice de acidez, valor de peróxidos (PV), coeficiente K270, perfil de ácidos grasos (FAs), carotenoides y clorofila. El estudio fue realizado analizando mensualmente tres variedades de EVOO: -Picual, Hojiblanca y Arbequina- obtenidas de la cosecha anual, envasado en botellas oscuras y transparentes de cristal. Otro aceite Picual envasado en depósitos fue también analizado mensualmente. Los resultados muestran que la acidez y el índice K270 aumentaron ligeramente en todos los casos, mientras que las variaciones del PV fueron más significativas en EVOO almacenado en botellas transparentes de cristal. Los cambios de perfiles de FAs fueron mínimos durante todo el período de almacenamiento, aunque el ácido oleico aumentó ligeramente al final del período de almacenamiento, especialmente en el aceite Picual almacenado en depósitos. En cuanto a los pigmentos evaluados, las pérdidas de clorofilas fueron más notables que las de carotenoides. En conclusión, el mejor sistema de envase para el EVOO fue el depósito, seguido de las botellas de cristal obscuras. Por otra parte, se ha demostrado que un EVOO procedente de la cosecha previa y almacenado bajo atmósfera de nitrógeno, puede ser envasado en botellas de cristal sin cambios de calidad apreciables, comparado con EVOO envasado en las mismas botellas y obtenido en la cosecha anual.

anglais. The aim of this study was to determine the evolution of the quality index of three extra-virgin olive oil varieties (EVOO), stored according to different packaging variables for one year. The selected quality parameters were: acidity index, peroxide value (PV), K270 coefficient, fatty acid (FA) profile, carotenoids and chlorophylls. This study was carried out by monthly analyzing several bottled EVOO varieties - Picual, Hojiblanca and Arbequina- obtained during the present harvesting season. In addition, other Picual EVOO stored in a mill deposit, as well as bottled Picual EVOO from the previous harvesting season were analyzed monthly. The oils were packaged in dark and transparent glass bottles. The results showed that the acidity and K270 parameters increased slightly in all cases, while PV value changes were significant in EVOOs stored in transparent glass bottles. FA profiles were slightly modified throughout the storage period, although oleic acid slightly increased at the end of the analytical period, especially in the EVOO stored in deposits. Regarding pigment, chlorophylls losses were more noticeable than those related to carotenoid. According to the present results, the best packaging conditions for EVOO were deposits, followed by dark glass bottles. In addition, this study demonstrated that EVOO collected from the previous harvesting season and stored under nitrogen atmosphere could be packaged in glass bottles without appreciable quality changes, as compared with EVOO packaged in the same bottles and obtained during the current harvesting season.