Microbial quality, physicochemical characteristics and fatty acid composition of a traditional butter produced from cows' milk in East Algeria | Calidad microbiológica, características fisicoquímicas y composición en ácidos grasos de una mantequilla tradicional producida con leche de vaca del este de Argelia

espagnol; castillan. Esta es la primera vez que se describen las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas y la composición en ácidos grasos de una mantequilla tradicional producida con leche de vaca del este de Argelia. Cinco muestras de mantequilla fueron preparadas en el laboratorio siguiendo el método tradicional usado por la población del área de Jiels (este de Argelia). Nuestros resultados muestran la presencia de ácido láctico, bacterias psicrotrofas y levaduras, mientras que stafilococos y bacterias lipolíticas no fueron detectadas. Importantes diferencias fueron encontradas en los valores químicos de las diferentes muestras de mantequilla. Los valores de pH variaron entre 4,64 y 5,53. La humedad e impurezas excedió el 17,5% y 9,19%, respectivamente. Los valores de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación e índice de yodo variaron entre: 23,56-31,35 mg KOH/g, 1,6-4 meq/kg, 140,25-228,60 mg KOH/g y 35,35-53,69 mgI/100g, respectivamente. Finalmente la composición de ácidos grasos mostró que el ácido palmítico y el ácido oleico fueron los principales ácidos grasos saturados e insaturados, respectivamente.

anglais. This is the first report describing microbiological, physicochemical properties and fatty acid composition of a traditional butter produced from cows' milk in East of Algeria. Five butter samples were prepared in the laboratory according to the traditional method used by people in the Jijel areas (Eastern Algeria). Our results show the presence of lactic acid and psychrotrophic bacteria as well as yeasts, while staphylococci or lipolytic bacteria were not detected. Important differences were found in chemical values among butter samples. The pH values ranged from pH4.64 and pH5.53. Moisture and impurities exceeded 17.5% and 9.19% respectively. The values for acid index, peroxide index, saponification index and iodine index ranged from: 23.56-31.35mg KOH/g, 1.6-4 meq/kg, 140.25-228.60 mg KOH/g and 35.35-53.69 mgI/100g respectively. Finally, the fatty acid composition showed that palmitic acid and oleic acid were the major saturated and unsaturated fatty acids.