[Post-mortem evolution of quality indicative parameters in beef: effect of breed and muscular hypertrophy gene] | Evolución post-mortem de parámetros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular

espagnol; castillan. La calidad de la carne y en concreto la terneza, que es el parámetro más importante para el consumidor, puede verse afectada por numerosos factores, por lo que conseguir un mayor grado de homogeneidad en los productos, es una de las mayores preocupaciones de la industria cárnica. Esto requiere un estudio de las características de cada producto y de los procesos que afectan a la calidad y a la tenderización de la carne. Asturias es una región que se distingue por la producción de carne de calidad, amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, que engloba distintos productos de las razas autóctonas Asturiana de los Valles (AV) y Asturiana de la Montaña (AM) y sus cruces. La raza AV presenta diferentes genotipos dependiendo de la presencia de una mutación en el gen de la miostatina que produce hipertrofia muscular, generando diferencias en los parámetros productivos y de calidad de los distintos productos pertenecientes a la IGP. La presente Memoria Doctoral tiene como objetivos estudiar la evolución post-mortem de parámetros indicativos de calidad en la carne de vacuno de machos añojos de las razas AV y AM, así como desarrollar herramientas analíticas que permitan una predicción on-line de la calidad de los productos. Como la terneza final depende del grado de alteración de la estructura muscular, se estudiaron los principales sistemas proteolíticos del músculo, encontrándose un papel relevante de las catepsinas y las calpaínas en el proceso de tenderización de la carne. Además, la evolución post-mortem de estos sistemas enzimáticos mostró paralelismo con las diferencias de dureza instrumental observadas, y con la evolución de los perfiles electroforéticos de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas, siendo significativamente más rápidos todos estos procesos en la carne de los biotipos con presencia de la mutación en el gen de la miostatina (mh/mh y mh/+). Parece por tanto que la hipertrofia muscular adelanta en el tiempo el proceso de tenderización, probablemente debido a que promueve un metabolismo más glicolítico, pero que a su vez parece ir ligado a un agotamiento más temprano de los sistemas proteolíticos, de modo que estos procesos también terminan antes, ya que el aumento del tiempo de maduración reduce las diferencias entre genotipos.(...)

anglais. Meat quality, in special meat tenderness, which is the most important trait for consumers, is affected by a wide range of factors; therefore increasing meat quality homogeneity is one of the major concerns for meat industry. This requires a deep study of every product and processes affecting meat quality and tenderization. Beef production in Asturias is distinguised by a quality labell, the Protected Geographical Indication (PGI) "Ternera Asturiana", which includes meat from two local breeds "Asturiana de los Valles" (AV) and "Asturiana de la Montaña" (AM), as well as their crossbreed. AV breed shows three different genotypes depending on the presence of the mutation in the myostatin gene which produces muscular hipertrophy and generates quality differences between the different meat products protected by the PGI. The aim of the present Doctoral Thesis was to study the post-mortem evolution of different quality traits in beef from yearling bulls from AV and AM breeds and also to develop analytical tools that allow "on-line" prediction of meat quality parameters. Due to the fact that final meat tenderness mainly depends on the degree of destructuration of the muscle structure, the main proteolytic systems in muscle were studied, finding a relevant role of cathepsins and calpains in the meat tenderization process. Moreover, their post-mortem evolution paralelled meat instrumental toughness and the occurrence of changes in the electrophoretic pattern of miofibrillar and sarcoplasmic proteins, occurring all those changes faster in meat from biotypes with presence of myostatine mutation (mh/mh and mh/+). It seems therefore, that muscle hypertrophy brings forward in time the tenderization process, probably due to the more glycolitic metabolism of muscle in mh-biotypes, but promotes an earlier exhaustion of the proteolytic systems, so that the differences among biotypes diminished along ageing.(...)