Fatty acid content and composition of Turkish beef and lamb at retail | Piyasada satılan sığır ve kuzu etlerinin yağ asidi içeriği ve kompozisyonu

anglais. The fatty acid content and chemical composition of retail samples of beef and lamb meat were investigated. Fifty beef and lamb chops were purchased from different supermarkets in İstanbul on separate occasions. The average muscle fatty acid content was 2395 and 2257 mg/100 g of muscle for beef and lamb, respectively. Saturated and polyunsaturated fatty acid contents were 1000 and 940 mg/100 g, and 199 and 261 mg/100 g of muscle for beef and lamb, respectively. Overall results indicate that, particularly before the Sacrifice Holiday, concentrate-based feeding of livestock increases and this has an adverse effect on the n-6/n- 3 ratio and P/S ratio of intramuscular fat in meat. Nonetheless, higher C18:1 and lower C16:0 contents in beef and lamb meat fat is favorable.

turc. Piyasadan satın alınan sığır ve kuzu etlerinin yağ asidi içeriği kompozisyonu incelendi. İstanbul'da yer alan değişik süper marketlerden farklı zamanlarda 50'şer adet sığır ve kuzu eti örneği toplandı. Ortalama yağ asidi miktarı, sığır etinde 2395 mg/100 g, kuzu etinde ise 2257 mg /100 g olarak bulundu. Doymuş ve uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin sığır ve kuzu etindeki miktarı ise sırasıyla 1000 ve 940 mg/100 g, 199 ve 261 mg/100 g olarak belirlendi. Genel olarak sonuçlar gösterdi ki, kurban bayramı öncesi hayvanların daha çok konsantre yem ile beslenmeleri, etlerin intramüsküler yağındaki n-6/n-3 ve P/S oranlarını olumsuz olarak etkilemektedir. Buna rağmen sığır ve kuzu etlerindeki yüksek C18:1 ve düşük orandaki C16:0 içeriği bu etler için bir avantajdır.