Determination of convenient some avocado (Persea american Mill.) cultivars for puree production and the effect of storage temperatures on the product stability | Bazı avokado (Persea americana Mill.) çeşitlerinin püre üretimine uygunluklarının belirlenmesi ve ürün stabilitesi üzerine depolama sıcaklığının etkisi

anglais. Avocado plantation has steadily been increased in Turkey and it is only consumed as fresh. Avocado is a fruit that could not be stored for a long time cause of its fruit property. Therefore, the fruit is mainly processed for oil production, and into different products in countries in which the production is fairly high. Avocado is also processed as puree in a few countries. Some problems are present faced with puree production and its storage. One of the major problems is enzymatic browning which should intensively be dealth with, and is important for food processing leads to economically important loses. In the present study, avocado puree production possibility was investigated on avocado cultivars (Bacon, Fuerte, Hass, Zutano) having a great potential in Turkey, in three different harvesting period. Some physical and chemical properties of the fruit samples were analysed to characterize raw materials. Each sample was subjected to parameter evaluatitons including fruit weight, seed weight, fruit weight/seed weight and CIE Lab color values for physical; and dry matter, protein, oil, ash content, pH, acidity, total phenolic compound content, free fatty acidity, p-anisidin value, polyphenoloxidase, peroxidase, lipoxygenase activities for chemical properties.

turc. Avokado, Türkiye'de üretim potansiyeli sürekli artmakta olan ve ekonomik değeri yüksek olan bir meyvedir. Avokado uzun süre depolanamayan nitelikte bir meyvedir. Nitekim üretimin yoğun olduğu ülkelerde başta yağ eldesi olmak üzere meyve çeşitli ürünlere işlenmektedir. Bazı ülkelerde püre üretimi de vardır. Ancak avokado püresi üretiminde ve depolanmasında bazı problemlerle karşılaşılmaktadır. Bunların başında gıda sektöründe ekonomik boyutta kayıplara neden olan enzimatik renk esmerleşmesi gelmektedir. Bu çalışmada, henüz taze tüketimi dışında bir değerlendirme yöntemi olmayan avokado meyvesinin üç farklı derim döneminde hasat edilen dört avokado çeşidinin (Bacon, Fuerte, Hass, Zutano) püre üretimine uygunlukları ve ürün stabilitesi üzerine depolama sıcaklığının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla hasat edilen meyvelerin bazı fiziksel (meyve ağırlığı, çekirdek ağırlığı, meyve ağırlığı/çekirdek ağırlığı oranı ve meyve etinde CIE L, a, b renk bileşenleri) ve kimyasal özellikleri (kurumadde, protein, yağ, kül, pH, asitlik, toplam fenolik madde, mineral madde, yağ asitleri ve fenolik madde bileşimleri, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz aktiviteleri) belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %21.64-37.87, %1.37 2.15, %11.21-28.59, %0.87-1.64 oranları arasında değişim göstermiştir. Örneklerin titrasyon asitliği %0.8-0.11 ve pH değerleri de 6.70-7.48 aralığında değişim göstermiştir.