Growth of Listeria monocytogenes in Çiğ Köfte (raw meat ball) | Çiğ köftede Listeria monocytogenes'in gelişimi

anglais. Çiğ köfte (raw meat ball), a traditional food of Turkey, has become a commercial success in recent decades. This study was undertaken to determine the growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte at 4 ºC and 25 ºC. For this purpose çiğ köfte samples were divided into four groups and contaminated with 103 cfu/g, 104 cfu/g and 105 cfu/g, respectively. Also there was a control group for detecting the contamination of L. monocytogenes. Samples were analyzed at 0, 4, 8, 12 and 24 hours by using Most Probable Number (MPN) Technique. The results were shown that there was a 1-2 log MPN/g increase within 8 hours in samples which were incubated at 25 ºC and also after 24 hours of incubation 2 log MPN/g increase were observed in all groups. In Group 'A' L. monocytogenes level increased to 5.66 log MPN/g from the initial number of 2.97 log MPN/g within 24 hour. Similarly L. monocytogenes levels increased to 6.17 log MPN/g from 4.32 log MPN/g and 7.04 log MPN/g from the initial number of 5.17 log MPN/g in Group 'B' and Group 'C' within 8 hour period at 25 ºC, respectively. The results of this study indicate that if the contamination occur during the production process of çiğ köfte with L. monocytogenes, çiğ köfte should be considered as an important source of public health problems, even its initial contamination level is low. As the lack of legislation on çiğ köfte, it is necessary to establish microbiological standards by regarding the measures of European Community Standards also hygienic measures must be taken to ensure a wholesome product.

turc. Geleneksel bir ürün olan çiğ köfte son yıllarda daha çok ticari önem kazanarak geniş bir tüketim alanına sahip olmuştur. Bu çalışmada 4 ºC ve 25 ºC'lerde muhafaza edilen çiğ köftelerde L. monocytogenes gelişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ köfte örnekleri biri kontrol olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup 103 kob/g, ikinci grup 104 kob/g ve üçüncü grup 105 kob/g düzeyinde L. monocytogenes (NCTC-2167) ile kontamine edildikten sonra 0., 4., 8., 12. ve 24. saatlerde USDA/FSIS tarafından önerilen yöntem ile çiğ köftelerdeki L. monocytogenes gelişimi analiz edilmiştir. L. monocytogenes'in düzeyinin belirlenmesinde ise Most Probable Number (MPN) tekniği kullanılmıştır. Çalışmada 25 ºC'deki üç grupta da ilk 8 saat içerisinde 1-2 log MPN/g düzeyinde artış olduğu, 24 saat sonunda ise bu artışın 2 log MPN/g düzeyine ulaştığı saptanmıştır. Bu kapsamda A grubunda 2.97 log MPN/g olan başlangıç kontaminasyon düzeyi 25 ºC'de 24 saat sonunda 5.66 log MPN/g seviyesine yükselmiştir. B ve C gruplarında ise sırasıyla 4.32 log MPN/g ve 5.17 log MPN/g'dan 8. saat sonunda 6.17 log MPN/g ve 7.04 log MPN/g düzeyine ulaşmıştır. Çalışma bulgularından elde edilen sonuçlar ışığında yetersiz hijyenik koşullar altında üretilen çiğ köftelerde düşük düzeyde dahi L. monocytogenes ile bir kontaminasyon durumunda halk sağlığı riski oluşabileceği bu nedenle üretimden tüketime kadar her aşamada asgari hijyenik şartlar ile uygun muhafaza koşullarının sağlanması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaca yönelik olarak, Türkiye'de çiğ köftelerin de yer aldığı hazır gıdalara yönelik yasal düzenlemelerin Avrupa Birliği mevzuatı dikkate alınarak hazırlanmasının halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından yararlar sağlayabileceği görüşüne varılmıştır.