Fortificación de alimentos con hierro y zinc: pros y contras desde un punto de vista alimenticio y nutricional

espagnol; castillan. La deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro y zinc afectan a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud dependiendo fundamentalmente del grado de incidencia y de la magnitud de la deficiencia. La fortificación de alimentos ha resultado ser la estrategia más efectiva para corregir esta situación con inconvenientes que radican no solamente en la elección del alimento a utilizar como transporte para dichos nutrientes sino también en la correcta elección del compuesto a utilizar como fortificante ya que en general aquellos compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad presentan cambios en las características sensoriales de los alimentos fortificados poco aceptables para su consumo. Los compuestos inertes, que poseen propiedades optimas desde del punto de vista tecnológico poseen una baja absorción que los convierte en compuestos nutricionalmente poco útiles. En este trabajo se discute con mayor detalle estos aspectos con el fin de llegar a un entendimiento más profundo de la problemática antes mencionada.

anglais. The nutritional deficiency of essential minerals, such as iron and zinc, affects the population worldwide with different effects on human health. Food fortification has been proven to be one of the most effective strategies to overcome this situation, although limitations residing not only in the choice of food to provide these nutrients but also in the correct selection of the fortification compounds are very important. In general, iron and zinc compounds, that have high bioavailability, lead to alterations in the sensorial properties of the fortified food, making it less acceptable for consumption. On the other hand, non-reactive compounds with excellent technological properties have very low bioavailability, which renders them of no value from a nutritional point of view. In the present article, fortification aspects are discussed in order to achieve a better understanding of this problem.