Consumers' preferences for meat of Cabrito Transmontano. Effects of sex and carcass weight | Preferencias de los consumidores por la carne de cabrito. Efecto del sexo y del peso de la canal

espagnol; castillan. El principal objetivo de este trabajo fue el estudio de las preferencias de los consumidores por "Cabrito Transmontano", un producto cárnico con denominación de origen protegida (DOP). Se estudiaron los efectos del sexo y del peso de la canal y se evaluaron los parámetros de sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad general en 60 animales agrupados por sexo y peso de canal, en 6 grupos diferentes. Las características sensoriales y las preferencias por la carne fueron evaluadas por un panel de catadores entrenados y de consumidores, respectivamente. Los consumidores prefirieron canales de características no intensas en todos los parámetros sensoriales evaluados, y no hubo preferencias marcadas en función del sexo. De acuerdo con estas preferencias, la asociación de criadores de la raza debe vender animales jóvenes, para reducir los costes de producción y conseguir un mayor precio de mercado, sin competir además con la producción de leche, fundamental para producir queso, otro producto con DOP. De hecho, esto puede conducir a una mayor rentabilidad ya que los animales jóvenes tienen menores costes de producción.

anglais. The main purpose of this work is the study of consumers' preferences of "Cabrito Transmontano", a meat product with POD (Protected Origin Designation) label. The effects of sex and carcass weight were studied. Variables of taste, texture, juiciness and overall acceptability were evaluated on 60 animals grouped by sex and carcass weight in 6 different groups. A trained taste panel established some sensory characteristics of the meat. Sensory preference of meat was evaluated by a consumers' panel. Consumers' panel preferred lighter carcasses, in all sensory variables studied, and showed no marked preference by any sex. The results indicate that the Breed Association should sell young animals to produce light carcasses according to consumer preferences. This can be a good way to reduce production costs, because these animals have to be fed just for a short period with their mothers' milk, and do not compete long time with the milk production, fundamental to produce cheese also another product with protected origin label, they also tend to reach a higher market price.