Meat characteristics of chickens from an F1 cross of two improved Spanish breeds depending on slaughter age | Características de la carne de pollos del cruce F1 de dos razas españolas mejoradas en función de la edad de sacrificio

espagnol; castillan. En este trabajo se estudiaron las características de la carne de pollos mejorados de raza Castellana Negra sacrificados a las 18 semanas (CN-18) y de pollos del cruce F1 de gallinas mejoradas de raza Castellana Negra y gallos mejorados de la raza Penedesenca Negra (tipo CNPN), sacrificados a las 12 y 18 semanas de vida (CNPN-12 y 18, animales jóvenes y adultos, respectivamente), con el fin de comparar la raza pura y el cruce sacrificados con peso similar (CN-18 y CNPN-12) y con la misma edad (CN-18 y CNPN-18). El contenido en proteína de la carne fue similar para los tres tipos de animales, y en grasa, los animales de mayor peso (CNPN-18) presentaron mayores contenidos que los sacrificados con pesos inferiores (CNPN-12 y CN-18). Los adultos presentaron mayor contenido en ácidos grasos saturados y el tipo CNPN joven mayor en monoinsaturados que el CN. En los tipo CNPN adultos se observaron unas menores pérdidas de agua por cocción, variable relacionada directamente con la jugosidad de la carne. Respecto al análisis sensorial, se observó un color más oscuro, tanto de la carne como de la grasa interna, en los animales adultos, así como una uniformidad mayor de ese color. La carne de los CNPN-12 resultó más jugosa, mientras que la de los CN-18 fue la más fibrosa. Así pues, podemos concluir que la carne de los pollos CNPN presenta unas características químicas, físicas y sensoriales, que hacen de estos animales una base genética adecuada para la producción avícola alternativa.

anglais. The present study analysed the meat characteristics of i) improved Castellana Negra chickens slaughtered at 18 weeks (CN-18) and ii) F1 crossbred chickens from improved Castellana Negra hens and improved Penedesenca Negra cocks (CNPN) slaughtered at 12 weeks and 18 weeks of age (young and adult animals, respectively). Purebred and crossbred specimens were compared at similar weights (CN-18 and CNPN-12) and ages (CN-18 and CNPN-18). The protein content of the meat was similar for the three types of animals; heavier animals (CNPN-18) had more fat than those slaughtered at lower weights (CNPN-12 and CN-18). Adults had a higher saturated fatty acid content and the young CNPN chickens had more monounsaturated fatty acids than CN chickens. In the CNPN adults, less water was lost during cooking, which is directly related to the juiciness of the meat. With regard to sensory analysis, a darker colour was observed in the meat as much as the internal fat of adult animals, in addition to greater colour uniformity. The meat of young CNPN birds was juicier, whereas that of the CN chickens was more fibrous. Therefore, we conclude that meat from CNPN chickens presents chemical, physical, and sensorial characteristics that make these animals a genetic base for alternative poultry production.