Development of microbial populations in spontaneous rye bread sourdoughs. Summary of Doctoral thesis for acquiring the Doctor's degree of Engineering Sciences in sector of Food Sciences | Mikroorganismu populāciju attīstība spontānos rudzu maizes ieraugos. Promocijas darba kopsavilkums inženierzinātņu doktora zinātniskā grāda iegūšanai pārtikas zinātnes nozarē

anglais. The aim of the doctoral thesis - to study the dynamics of microflora development in spontaneous rye bread sourdoughs and to develop a ready-to-use lyophilized sourdough for bread baking industry. To achieve the aim of the thesis the following tasks were set: (1) to investigate and analyze interactions of microorganisms in spontaneous sourdoughs made from crude (type 1740) and peeled (type 1370) rye flour and to assess the suitability of rye flour in the preparation of a spontaneous sourdough, (2) to determine effects of additives of unfermented rye malt and flour made from biologically activated rye grains on fermentation process and quality parameters of spontaneous rye sourdough, (3) to study the activity of sourdough microflora and its diversity in repeated generations, (4) to approbate methods of molecular biology for identification of sourdough microflora, (5) to identify dominant lactic acid bacteria and yeast species and strains in spontaneous sourdough fermentation stages and in repeated sourdough generations, (6) to develop a new lyophilized rye bread sourdough and compare it with the commercially available analogues.

letton. Promocijas darba mērķis – pētīt mikrofloras attīstības dinamiku spontānajos rudzu maizes ieraugos un izstrādāt maizes ražošanā izmantojamu liofilizētu ieraugu. Promocijas darba mērķa sasniegšanai izvirzīti šādi uzdevumi: 1) pētīt un analizēt mikroorganismu savstarpējo mijiedarbību spontānajos ieraugos, kas gatavoti no rupjā maluma (1740. tips) un skrotētiem rudzu miltiem (1370. tips), un novērtēt rudzu miltu piemērotību spontāno ieraugu gatavošanā; 2) noteikt nefermentēta rudzu iesala un bioloģiski aktivētu rudzu graudu miltu piedevu ietekmi uz spontānā rudzu ierauga fermentācijas procesu un kvalitātes rādītājiem; 3) pētīt ieraugu mikrofloras aktivitāti un daudzveidību atkārtotās ģenerācijas; 4) aprobēt molekulārās bioloģijas metodes ieraugu mikrofloras identificēšanai; 5) identificēt dominējošās pienskābes baktēriju un raugu sugas un celmus spontāno ieraugu fermentācijas fāzēs un ieraugu atkārtotās ģenerācijas; 6) izstrādāt jaunu liofilizētu rudzu maizes ieraugu un salīdzināt to ar komerciāli pieejamu analogu.