Método de aturdimiento para la dorada (Sparus aurata) combinando frío y Co2 previo al sacrificio y su efecto en la calidad postmortem

espagnol; castillan. En este trabajo, se intenta profundizar en los aspectos del comportamiento de los peces a diferentes temperaturas y concentraciones de CO2 durante el proceso de aturdimiento previo al sacrificio, la aplicación de estas condiciones a escala comercial y la calidad del producto comparado con el método tradicional. Las pruebas de laboratorio muestran que una temperatura de 13º C es insuficiente para aturdir a los peces, requiriendo altas concentraciones de CO2 para conseguirlo. Estas condiciones, desde el punto de vista del bienestar, no son aconsejables, ya que los movimientos generados y, por tanto, la agresividad resultante, no sugieren esta práctica. Sin embargo, una temperatura de 7º C acompañada de una concentración entre 45-50 mg por l de CO2 sí parece ser suficiente para garantizar el aturdimiento sin que ello conlleve una grave repercusión en el bienestar. Bajar más la temperatura en el mismo rango de concentración de CO2 no implica mejorar los tiempos de respuesta. La puesta en marcha de este método a escala comercial no da tan buenos resultados como a nivel de laboratorio, ya que existen desviaciones en el aspecto del bienestar durante los primeros minutos de ser introducidos los peces en las cubas de sacrificio, probablemente debido al manejo, la densidad,... No obstante, el medio de sacrificio de los diferentes métodos aplicados contrasta notablemente al verse teñido de sangre para el caso del método tradicional con respecto al método con CO2 que no se ve afectado por las hemorragias de los peces. En las pruebas de calidad no se aporta que exista una influencia del método de sacrificio, dando a entender que el método propuesto no mejora la calidad, pero tampoco la empeora. Tanto las pruebas QIM, pH, TBARS y la textura del filete como la del pescado no mostraron diferencias entre tratamientos. Sólo el recuento de unidades formadoras de colonias para los mesófilos muestra diferencia significativa al día 4 de almacenamiento, siendo los valores más bajos para el método con CO2. Con respecto al color, la luminosidad de la zona opercular para el día 4 y la luminosidad de la branquia en los días 0 y 4 dieron diferencias significativas respectivamente entre tratamientos donde el sacrificio con CO2 obtuvo valores más altos