Technology development of dried molded products from squid | Разработка технологии приготовления сушеных формованных продуктов из кальмара

anglais. It is assumed that mixing squid minces differently pretreated will make it impossible to produce structures with predetermined rheological characteristics. The squid Berryteuthis magister served as the object to study. Slated raw samples were skinned at t 50-60 degrees for 20 min, sample two was additionally boiled at t 95-98 degrees for 2 min. For sample 1 (water content is 74.9%, common salt is 2.5%) the preservation module (strength factor G') had a maximum value after 2 min of grinding, the loss module (viscosity factor G'') after 1 min. The optimum ratio of samples 1 and 2 in a mixture is 4:1. to produce dried molded products, a process of lyotropic gel formation was used. Convective drying was carried out at t 40, 60 and 75 degrees C. the following mode was the most rational: primary drying at t 60 degrees C for 180 min and cooling at t 60 degrees C, duration was 50 min. to impart a light porous structure, baling at t 200 degrees C can be used for 12.5-15.0 s. The biological value, strength characteristics and organoleptic values of the obtained products can be highly evaluated. A technology of producing dried molded squid products has been developed. The normative documentation has been approved

russe. Предполагается, что смешивание фаршей из кальмара, в различной степени прошедших предварительную обработку, даст возможность получать структуры с заданными реологическими характеристиками. Объектом исследования служил командорский кальмар Berryteuthis magister. Сырые соленые образцы обесшкуривали при t 50-60 град. С в течение 20 мин, образец 2 дополнительно подваривали при t 95-98 град. С в течение 2 мин. Для образца 1 (содержание воды 74,9%, поваренной соли – 2,5%) модуль сохранения (показатель прочности G') имел максимальное значение (5,56*10E2 Па) после 2 мин измельчения, а модуль потерь (показатель вязкости G'') - после 1 мин (3,18*10E2 Па). Для образца 2 соответствующие показатели составили 62,2*10E2 Па и 16,8*10E2 Па соответственно после 1 мин измельчения. Путем математического моделирования определено оптимальное соотношение образцов 1 и 2 в смеси – 4:1. Показатели прочности и вязкости этой массы были равны 11,07*10E2 Па и 5,02*10E2 Па соответственно. Для получения сушеных формованных структурированных продуктов применяли процесс лиотропного гелеобразования. Конвективную сушку проводили при t 40, 60 и 75 град. С. Наиболее рациональным оказался следующий режим: первичная сушка при t 60 град. С в течение 180 мин и охлаждение при t 0-5 град. С в течение 60 мин. Оптимальный режим вторичной сушки – t 60 град. С, продолжительность 50 мин. Для придания воздушной пористой структуры можно применить запекание при t 200 град. С в течение 12,5-15,0 с. Биологическая ценность, прочностные характеристики и органолептические показатели полученных продуктов оценены высоко. Разработана технология производства сушеных формованных продуктов из кальмара, утверждена нормативная документация.