Quality and biological value of raw sausages, containing functional additives | Качество и биологическая ценность сырокопченых колбас, содержащих функциональные добавки

anglais. The influence of multi-purpose module (MFM) on the qualitative characteristics of uncooked smoked sausages (USS) in the process of production was studied. MFM comprises a starter culture, glucono-delta-lacton and lactulose-containing preparation Lael in a ratio of 0.025:0.30:0.75%. As control, the formula of grade 1 USS Lubitelskaya was used. The experimental samples of USS reached the specified quality at day14 of drying, and the control ones at day 30. In experimental uncooked smoked sausages the desired pH (5.0-5.2) was observed at day 5, in the control at days 15-20 of the technological process. The experimental and control uncooked smoked sausages did not essentially differ in the chemical composition, the content of protein and fat. The experimental uncooked smoked sausages have a solider structure. The shear stress factor was 588.64 kPa at day 15 that is 2.4 more than in the control (245.25 kPa). MFM has no negative effect on the protein constituent and improves the digestibility of the protein component. An organoleptic analysis has shown that the experimental uncooked smoked sausages have a more saturated a taste aromatic flavor, heavy texture and a more pronounced color. MFM inhibits oxidative hydrolytic processes of lipids in uncooked smoked sausages. In the experimental uncooked smoked sausages there was observed the absence of pathogenic and conventionally pathogenic microflora throughout the storage (4 months) at the relevant temperature. Introducing MFM in the mince systems in the production of uncooked smoked sausages promotes intensifying the technological process about twice and allows obtaining a final product with high quality parameters.

russe. Исследовали влияние многоцелевого многофункционального модуля (МФМ) на качественные характеристики сырокопченых колбас (СК) в процессе производства. В состав МФМ входят стартовая культура, глюконо-delta-лактон и лактулозосодержащий препарат "Лаэль" в соотношении 0,025:0,30:0,75%. В качестве контроля использовали рецептуру СК 1-го сорта "Любительская". Опытные образцы СК достигли регламентируемого качества на 14-е сут сушки, а контрольные – на 30-е сут. В опытных СК желаемый показатель pH (5,0-5,2) был отмечен на 5-е сут, а в контроле – на 15-20-е сут технологического процесса. По общему химическому составу, содержанию белка и жира опытные и контрольные СК существенно не отличались. Опытные СК имееют более плотную структуру. Показатель напряжения среза составил 588,64 кПа на 15-е сут, что в 2,4 раза больше, чем в контроле (245,25 кПа). МФМ не оказывает негативного воздействия на белковую составляющую и улучшает переваримость белкового компонента. Органолептический анализ показал, что опытные СК имееют более насыщенный вкусоароматический букет, плотную консистенцию и более выраженный цвет. Доказано, что МФМ ингибирует окислительно-гидролитические процессы липидов в СК. В опытных СК отмечено отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры на протяжении всего срока хранения (4 мес.) при соответствующей температуре. Введение МФМ в фаршевые системы при производстве СК спососбствует интенсификации технологического процесса примерно в 2 раза и позволяет получить готовый продукт с высокими показателями качества