Stability of cameline oil to oxidation processes in meat products | Устойчивость рыжикового масла к окислению в мясных продуктах

anglais. Camelina oil has the ratio close to the optimum ratio of oleic acid, linolic acid and linolenoic acid (1:1:2) and is of interest as a component of the meat product formulas to correct their fat-acidic composition. The oxidative stability of camelina oil compared to sunflower, mustard and flax oils has been studied. Samples of freshly pressed camelina oil and camelina oil after storing for 12 months at a room temperature. The relative oxidation stability (ROS) was calculated as a ratio of an effective concentration of inhibitors in the samples to an effective concentration of inhibitors in sunflower oil. As is shown, camelina oil has a higher ROS (1.5 freshly pressed oil and 1.4 after storing) than flax oil (1.2), mustard (1.1) and sunflower oil (1.0). There has been developed a formula of a protein-fat emulsion (PFE) with a combined fat phase comprising a back fat and camelina oil to be used in manufacturing cooked sausages. There has been found out a level of introducing PFE into cooked sausage formulas which is 15-20%. PFE introduced in an amount of 15% into the composition of meat systems instead of beef results in increasing pH, stabilizing the moisture fixing capacity at the ratio of water : fat : protein at the level close to the optimum one. Increasing the weight fraction of fat promotes increasing the juiciness of articles. There have been developed formulas of cooked sausages optimized in the content of acids of the omega-6/omega-3 family. Camelina oil can be used in the technology of meat products of a general and special purpose in order to enrich them in omega-3 acids. The technology of using camelina oil in the PFE composition as proposed has a positive influence on forming the production prime cost

russe. Масло рыжика (РМ) имеет близкое к оптимальному соотношение олеиновой, линолевой и линоленовой кислот (1:1:2) и представляет интерес как компонент рецептуры мясных продуктов для корректировки их жирнокислотного состава. Изучена окислительная стабильность РМ в сравнении с подсолнечным, горчичным и льняным маслами. Исследованы образцы свежеотжатого РМ и РМ после хранения в течение 12 мес. при комнатной температуре. Относительную устойчивость к окислению (ОУС) рассчитывали как отношение эффективной концентрации ингибиторов в образце к эффективной концентрации ингибиторов в подсолнечном масле. Показано, что РМ имеет более высокую ОУС (1,5 – свежеотжатое и 1,4 – после хранения), чем льняное (1,2), горчичное (1,1) и подсолнечное (1,0). Разработана рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) с комбинированной жировой фазой, включающей шпик и РМ, для использования в производстве вареных колбас (ВК). Установлен уровень введения БЖЭ в рецептуры ВК, равный 15-20%. Введение 15% БЖЭ в состав мясных систем (говядина 1-го сорта и свинина полужирная в соотношении 50:50) взамен говядины приводит к повышению pH, стабилизации влагосвязывающей способности при соотношении вода : жир : белок на уровне, близком к оптимальному. Увеличение массовой доли жира способствует повышению сочности изделий. Разработаны рецептуры ВК, оптимизированные по содержанию кислот семейства омега-6/омега-3. РМ можно использовать в технологии мясных продуктов общего и специального назначения в целях обогащения их омега-3 кислотами. Предлагаемая технология использования РМ в составе БЖЭ оказывает положительное влияние на формирование себестоимости продукции