The technology of curd manufacture from low-protein milk | Разработка технологии творога из молока с пониженным содержанием белка

anglais. Processing milk for curd having a low content of protein results in reducing its output from feedstock unit decreasing the production efficiency. For making curd it is offered to use dry defatted milk (DDM). Studied were defatted milk, DDM, milk mix and curd. Curd was made by different methods: variant 1: natural defatted milk (NDM); variant 2: NDM + 0.5% DDM; variant 3: NDM + 1.0% DDM; variant 4: NDM + 1.5% DDM; variant 5: NDM + 2.0% DDM. The study of chemical composition has shown that half DDM is lactose (50.4%), protein amounts to 38.3%. The fractional protein composition of DDM and NDM was different. DDDM has a low content of beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, immunoglobulins, lactoferrines, blood serum albumin are absent, but the percentage of casein fractions is reduced. Using DDM resulted in increasing the chemophysical characteristics of mixes and influenced the curd composition. As the amount of DDM in a mix in the curd grew, the number of dry matters protein content, increased, as well as the mix consumption per 1 kg of curd increased. When adding 1.0% of DDM (variant 3) the amount of dry matter in curd increased by 1.8%, protein by 2.1%, the mix consumption reduced by 5.5%. When adding 2.0% of DDM these values were 3.6, 4.3, and 10.4%, respectively. It is proved that it is advisable to use DDM ()1.0-2.0%) in the production of curd from milk of lower fat content (2.8%)

russe. Переработка на творог молока с низким содержанием белка приводит к сокращению его выхода из единицы сырья, снижая эффективность производства. Предложено при выработке ТВ использовать сухое обезжиренное молоко (СОМ). Объектами исследований являлись обезжиренное молоко, СОМ, молочная смесь и ТВ. Выработку ТВ проводили разными способами: вариант 1 – натуральное обезжиренное молоко (НОМ); вариант 2 – НОМ + 0,5% СОМ; вариант 3 – НОМ + 1,0% СОМ; вариант 4 – НОМ + 1,5% СОМ; вариант 5 – НОМ + 2,0% СОМ. Исследования химического состава показали, что половину СОМ составляет лактоза (50,4%), белка содержится 38,3%. Фракционный состав белков СОМ и НОМ различаются. В СОМ пониженное содержание бета-лактоглобулина, отсутствует альфа-лактальбумин, иммуноглобулины, лактоферрины, альбумин сыворотки крови и протеозо-пептоны, но увеличено процентное содержание фракций казеина. Отмечено, что использование СОМ привело к увеличению физико-химических показателей смесей и повлияло на состав ТВ. С ростом в смеси количества СОМ в полученном ТВ увеличилось количество сухих в-в, содержание белка, возрастал расход смеси на 1 кг ТВ. Так, при добавлении 1,0% СОМ (вар. 3) количество сухого в-ва в ТВ увеличивалось на 1,8%, белка – на 2,1%, а расход смеси уменьшался на 5,5%. При добавлении 2,0% СОМ эти показатели соответственно составили 3,6; 4,3 и 10,4%. Добавление от 1,0 до 2,0% СОМ приводит к улучшению качества ТВ. Доказано, что целесообразно использовать СОМ (1,0-2,0%) при производстве ТВ из молока с пониженной жирностью (2,8%).