Special features of horsemeat proteins hydration after low voltage electrical stimulation | Особенности гидратации белков конины после низковольтной электростимуляции

anglais. Studied were horse category 2 finish carcasses dressed not later than 45 min after electrocution. The pair comparison method was used: one half carcass was control, and the other one was subjected to low voltage multi-electrode electrical stimulation (LME). Semitendinous muscles were isolated from control and experimental half carcasses. They were stored packed at t +2 degrees C investigating the water-binding capacity (WBC) and heat treatment losses, the content of protein, solubility of sarcoplasmic and myofibrillar autolysis processes. As is found, LME does not change the general dynamics of the WBC of horse meat in the autolysis process. But it accelerates autolytic processes that influence on the state of moisture on muscles. LME allows reducing the losses of the meat weight on average by 5.5-7.5% by binding the moisture with collagen and increasing the number of hydrophilic centers. LME promotes the growth of the portion of strongly-bound moisture in horse meat by 3-4% compared to the control proving thereby the intensification of the ageing process. In the elctrostimulated samples the extracting capacity of sarcoplasmic proteins is higher by 6-7% than in the control ones. LME promotes the destruction of proteins causing local destructive changes. As is shown, the MLE of horse meat promotes the redistribution of moisture forms in the muscular tissue accelerating the process of meat ageing. The increase in hydrophilicity of electrostimulated meat is confirmed by increasing the WBC and reducing the weight loss when heat treated being thereby of great practical importance

russe. Объектами изучения служили конские туши 2-й категории упитанности, разделанные не позднее 45 мин. после электрооглушения. Применяли метод парного сравнения: одна полутуша была контролем, а другую подвергали низковольтной многоэлектродной электростимуляции (НМЭ). Из контрольных и опытных полутуш выделяли полусухожильные мышцы. Их хранили упакованными при t +2 град. C и исследовали в них водосвязывающую способность (ВСС), потери при тепловой обработке, содержание белка, растворимость саркоплазматических и миофибриллярных белков. Установлено, что НМЭ не изменяет общей динамики ВСС конины в процессе автолиза. Однако, она ускоряет автолитические процессы, которые влияют на состояние влаги в мышцах. НМЭ позволяет уменьшить потери массы мяса в среднем на 5,5-7,5% за счет связывания влаги коллагеном и увеличения числа гидрофильных центров. Массовая доля слабо- и прочносвязанной влаги в парной нестимулированной конине составила 19,4 и 80,6%, а в парной электростимулированной – соответственно 18,1 и 81,9%. НМЭ способствует росту доли прочносвязанной влаги в конине, начиная со 2-х сут на 3-4% по сравнению с контролем, что доказывает интенсификацию процесса созревания. В электростимулированных образцах экстрагируемость саркоплазматических белков на 6-7% выше, чем в контрольных. НМЭ способствует деструкции белков, вызывая локальные деструктивные изменения; Так, через 2 сут охлаждения содержание белкового азота в стимулированных образцах меньше, чем в контрольных на 2,5%, через 4 сут – на 5,7, через 6 сут – на 4,5%. Показано, что НМЭ конины способствует перераспределению форм влаги в мышечной ткани, ускоряет процесс созревания мяса. Повышение гидрофильности электростимулированного мяса подтверждается увеличением ВСС и уменьшением потерь массы при теплообработке, что имеет важное практическое значение