Effect of additives retrofit protein supplement from the seeds of melons in quality pastry craft | Влияние модифицированной белковой добавки из семян дыни на качество мучных кондитерских изделий

anglais. Melon seeds (MS) of the cultivar Kolkhoznitsa (waste products of melon processing for juice and puree) were studied. A preliminary modification by the method of controlled germination was done to improve functional and technological properties of MS proteins. MS were washed by flowing water, then treated by 0.01% sodium sorbate solution for sterilization and they were germinated for 48 hours at t 24-25 deg. C. Germinated MS were air dried up to a moisture content of 10-11%, crushed in a laboratory mill. Modified protein product (MPP) was obtained after the flour had been sifted to separate a seed coat and then re-milled core had been cut through a capronic sieve. Fat-holding capacity of MPP increased by 55%, fat emulsifying capacity did up to 120%. Foaming capacity and foam stability did not changed. Hydrofobisation surface of MPP molecules reduced water-holding capacity by 250%. MPP was added into a formulation of scalded treacle cakes at 1.0, 1.5 and 2.0% by weight of flour. Increases of ductility and elasticity of dough was fixed. Pilot samples had pleasant taste and smell, good color, smooth surface and regular shape; they were notable by a high volume, uniform structure in the fracture, lower density and higher water absorbtion. Adding MPP increased a nutritional value of the finished products: protein, fat, fiber and vitamin content increased by 15.8, 6.6, 218.0 and 31.0% (compared to the control formulation of the scalded treacle cakes Severnie).

russe. Объектом исследования служили семена дыни (СД) сорта Колхозница, переработанной на сок и пюре. Для улучшения функционально-технологических свойств белков СД проводили предварительную модификацию методом регулируемого проращивания. Для этого свежевыделенные СД промывали проточной водопроводной водой, обрабатывали 0,01%-ным р-ром сорбата натрия для стерилизации, проращивали в течение 48 ч при t 24-25 град. C. Пророщенные СД высушивали на воздухе до влажности 10-11%, измельчали на лабораторной мельнице и полученную муку просеивали через систему сит для отделения семенной оболочки, затем ядро СД повторно измельчали до прохода через капроновое сито с получением модифицированного белкового продукта (МБП). Наиболее заметно изменились функциональные свойства МБП, связанные с усилением гидрофобности: жироудерживающая способность увеличилась на 55%, жироэмульгирующая способность – на 120%. Пенообразующая способность и стойкость пены практически не изменились. Гидрофобизация поверхности молекул МБП привела к уменьшению водоудерживающей способности на 250%. МБП вводили в рецептуру заварных пряничных изделий в количестве 1,0, 1,5 и 2,0% от массы муки. Отмечено повышение пластичности и упругости пряничного теста. Опытные образцы изделий имели приятный вкус и аромат, хороший цвет, гладкую поверхность и правильную форму, отличались большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намокаемостью. Внесение МБП повышало пищевую ценность готовых изделий – содержание белков возросло на 15,8%, жиров – на 6,6%, клетчатки – на 218,0%, витаминов – на 31,0% по сравнению с контрольной рецептурой заварных пряничных изделий and quot;Северные and quot;. Разработана техническая документация на заварные пряничные изделия and quot;Нальчинские and quot; с белковой добавкой из СД.