Use of vegetative raw materials as activators of barmy processes | Технологические аспекты использования растительного сырья в качестве активаторов бродильных процессов

anglais. To intensify the brewing and increasing the fermentation activity of brewing yeast, a possibility of using a BAA from batata tubers pretreated with amylolytic and pectolytic enzymes was studied. In a combined effect of Celloviridine GZx and Amylorizine P10x in concentrations of 0.06 and 0.03% of the volume of feedstock the yield of reducing agents increased by a factor 1.5-2.0, the yield of extractive agents by a factor of 10. The BAA was brought into beer wort at the stage of fermenting in amount of 1 and 2%. The fermentation was carried out at t 5-8 degrees C. The positive influence of the BAA on the characteristics of young beer was observed; the fermentation degree increased by 5.8%, the content of ethanol by 3.6%. The increment of yeast biomass exceeded the control by 44%. The process of postfermentation accelerated by 2-3 days compared to the control. The samples of experimental beer were better fermented, the acidity, color, organoleptic parameters did not greatly differed from the control ones. The beer had a good taste and soft hop bitterness, taste without foreign flavors. The content of diacetyl not only influences the taste and aroma of the beer, but also defines the depth and completeness of the process of maturing and can be serve a criterion of beer readiness. The use of batata BAA results in more intensive reduction of diacetyl, its concentration in the control and experimental samples of ready-to-use beer was 01.4 and 0.09 mg/cub. deci meter, respectively

russe. Для интенсификации производства пива и повышения бродильной активности пивных дрожжей изучали возможность использования БАД из клубней батата, предварительно обработанных амилолитическими и пектолитическими ферментами. При совместном действии Целловиридина Г3х и Амилоризина П10х в концентрациях 0,06 и 0,03% от объема сырья выход редуцирующих в-в увеличился в 1,5-2,0 раза, а выход экстрактивных в-в - в 10 раз. БАД вносили в пивное сусло на стадии забраживания в количестве 1 и 2%. Брожение вели при t 5-8 град. C. Отмечено положительное влияние БАД на показатели молодого пива – степень сбраживания повысилась на 5,8% , содержание этанола – на 3,6%. Прирост биомассы дрожжей превышал контроль на 44%. Процесс дображивания ускорялся на 2-3 сут по сравнению с контролем. Образцы опытного пива были лучше выброжены, кислотность, цвет, органолептические показатели существенно не отличались от контрольных. Пиво обладало приятным вкусом и мягкой хмелевой горечью, вкус – без посторонних привкусов. Содержание диацетила не только влияет на вкус и аромат пива (медовый, маслянистый), но и определяет глубину и завершенность процесса его созревания и может служить критерием готовности пива. Использование БАД из батата ведет к более интенсивной редукции диацетила, его концентрация в контрольном и опытном образцах готового пива составляла 0,14 и 0,09 мг/куб.дм соответственно