Application of the electrochemically activated water for extraction bitter substances of hop | Применение ЭХА-растворов для экстракции горьких веществ хмеля

anglais. To choose the optimum parameters for extracting bitter substances, pressed hop was used with a weight fraction of alpha-acids of 2.7% and humidity of 10.5%. Electrochemically activated water (EAW) was prepared on a plant STEL-Perox-20. As control a hop extract prepared by using water softened on a reverse-osmosis unit (ROU) was chosen. For studying the influence of the method of water processing for yield hop alpha acids 4 samples were prepared: ROU, distilled water, EAW and mix-water prepared by mixing EAW and ROU in a ratio of 20:80. A great increase in the yield of alpha acids was observed in cases of preprocessing hop with EAW and mix-water – 40-28%, respectively, compared to the control. The optimum duration of extraction is 60 min, temperature is 45 degrees C (the yield of alpha acids increased by 82 and 73%, respectively, when processing with EAW and mix-water), pH is 5.5.According to a degustation evaluation, and the sample prepared by using hop processed with mix-water had the highest organoleptic characteristics and was characterized by a soft harmonic taste

russe. В качестве объекта исследования были выбраны промышленные штаммы пивоваренных дрожжей (ПД) Saccharomyces cerevisiae расы 34/70 первой генерации, наиболее подходящие для теплового брожения, устойчивые к действию этанола, работающие на жесткой воде. ПД были отнесены к активно размножающимся микроорганизмам, содержали 50-60% почкующихся клеток, менее 10% мертвых клеток, менее 0,5% диких дрожжей и бактерий, имели высокую бродильную активность и хорошую флокулирующую способность. В качестве биостимулятора использовали спиртовые экстракты листьев, ветвей и корней аралии маньчжурской (ЭА), содержание аралозидов в которых составляло 0,15, 0,09 и 0,12 мг/100 мл соответственно. В опытные образцы пива ЭА добавляли после главного брожения перед дображиванием. В контрольном образце наблюдалось постепенное снижение количества физиологически активных клеток ПД, содержащих гликоген (с 47 до 15%). В опытных образцах с ЭА начальное количество гликогенсодержащих клеток ПД оказалось ниже, чем в контроле (33%) из-за шока от воздействия спиртовых ЭА, однако к концу дображивания превышало контроль на 10%. Наиболее выраженный эффект отмечен для ЭА из листьев. Положительное физиологическое воздействие на клетки ПД объясняется присутствием аралозидов и флавоноидов в ЭА