Development of technology of multi-compound special purpose beverages on the basis of dairy whey | Разработка технологии многокомпонентного безалкогольного напитка специального назначения на основе молочной сыворотки

anglais. A technology of jelly nonalcoholic beverage (JNB) was developed. The secondary raw milk-curd whey, a mangostan (MG) extract and a gellan camera (GC) were used for the functional product. It was found out that MG pericarp had the maximum antioxidants (18.7 mg/g), so it was used for JNB development. MG pericarp also contained more than 39 xanthones, which add a high pharmacological activity to it. Some hydrocolloids (were carageenan, xanthan, GC) were used at the concentrations of 0.05, 0.1 and 0.2%. The optimal structure forming agent was GC at 0.05%. Organoleptic and chemicophysical properties of JNB and its safety were evaluated. A pilot sample of JNB represented nontransparent jelly-like liquid, had a color conforming to the added ingredients, an acid and sweet taste, a pleasant aftertaste. The pilot and control samples of JNB had nearly the same parameters of solids content and kinematic viscosity. The named ones and organoleptic properties did not change during the whole storage period. A titrate acidity of the both samples increased significantly during storage. The MG sample had the higher acidity (48 deg T), that corresponded to the standard (no more than 50). Total antioxidant content was the follow (mg/100 g of dry matter): 1870 (MG pericarp), 10 (the fresh made pilot sample of JNB), 8.1 (the fresh control sample), 6.7 (the pilot one after 20 days of storage), 4.9 (the control one after 20 days of storage). The data showed MG increased the antioxidant content in JNB, satisfying the daily consumption rate by 27% (the fresh JNB) and by 18% (after 20 days of storage).

russe. Цель исследований - разработка технологии и рецептуры желейного безалкогольного напитка (ЖБН) специального назначения с использованием вторичного молочного сырья – творожной сыворотки, экстракта мангостаны (МГ) и геллановой камеры (ГК) в качестве структурообразователя. В кожуре плодов МГ (перикарпий) содержится более 39 ксантонов, для которых характерен широкий спектр фармакологического действия. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств свежего фрукта МГ (мякоть плода и перикарпий) и порошка МГ показала, что самое высокое количество антиоксидантов в перикарпии МГ (18,7 мг/г), поэтому для разработки ЖБН использовали перикарпий. В качестве структурообразователей исследовали несколько гидроколлоидов (каррагинан, ксантан, ГК) в концентрациях 0,05; 0,1; 0,2%, при этом наиболее подходящей для введения в рецептуру ЖБН оказалась ГК с концентрацией 0,05%. Оценку качества ЖБН проводили по комплексу физико-химических, органолептических характеристик и показателей безопасности. Опытный образец представляет собой непрозрачную желеобразную жидкость неоднородной консистенции; цвет соответствует добавленным компонентам; вкус кисло-сладкий, отмечается приятное послевкусие, посторонние привкус отсутствуют. По физико-химическим показателям (массовая доля сухих в-в, кинематическая вязкость) опытный и контрольный образцы практически не отличались, эти показатели были стабильными в течение всего периода хранения. Титруемая кислотность значительно увеличилась при хранении обоих образцов, причем значение этого показателя у образца с МГ было выше и составило 48 град. Т, что соответствует нормативным документам на напитки с добавлением молочной сыворотки (не более 50 град. Т). Приведенные данные суммарного содержания антиоксидантов в мг/100 г сухих в-в (перикарпий МГ – 1870; свежеприготовленные опытный образец – 10, контрольный – 8; после 20 сут. хранения – опытный - 6,7, контрольный – 4,9) свидетельствуют, что добавление в напиток МГ позволяет повысить этот показатель, удовлетворяя суточную норму потребления антиоксидантов на 27; (свежеприготовленный напиток с МГ) и на 18% (после 20 сут. хранения).