Quality of Canned mandarin as affected by preservation liquid

anglais. This study is integrated within a research line dedicated to evaluate different options to introduce mandarin in Spanish agro-food industries and in both national and international markets. The effects of different preservation liquids (sucrose solution, sucrose and ascorbic acid solution, grape, and grapefruit juices), soluble solids (10, 12, 14 ºBrix), and thermal processing (30 seconds at 98 ºC) on vitamin C, color, carotenoids and sensory quality of canned Satsuma mandarin segments were studied. The liquid preservation that presented the best results was grapefruit juice, which provided the highest vitamin C (323 mg.L-1) and total carotenoids (16.4 mg.L-1) contents (the main carotenoid found was β-cryptoxanthin), intense orange color, high thermal stability, and very good sensory quality (e.g. intense floral and fresh-mandarin aromas and low levels of off-flavors).

portugais. Este estudo está inserido em uma linha de pesquisa dedicada a avaliar diferentes opções para inserir o mandarim nas indústrias agro-alimentícias espanholas e nos mercados nacional e internacional. Foram estudados os efeitos de diferentes conservantes líquidos (solução de sacarose, solução de sacarose e ácido ascórbico, sucos de uva e de grapefruit), sólidos solúveis (10, 12, 14 ºBrix) e processamento térmico (30 segundos a 98 ºC) sobre a vitamina C, cor, carotenóides e qualidade sensorial de mandarim Satsuma enlatado. O conservante líquido que proporcionou os melhores resultados foi o suco de grapefruit que promoveu o maior conteúdo de vitamina C (323 mg.L-1) e carotenóides totais (16,4 mg.L-1) (o principal carotenóide encontrado foi β-criptoxantina), coloração laranja intensa, alta estabilidade térmica e muito bons atributos sensoriais (p.ex. aromas floral e de mandarim fresco; e baixos níveis de off-flavors).