Estabilidade dos lipidos de polpas e surimi de sardinha em congelado.

anglais. The present work deals with the influence of frozen storage at -10 deg C and -20 deg C on lipids of sardine (Sardina pilchardus) minces and surimi. The results obtained showed an accentuated influence of the catch season of sardine on the fatty acid composition, however, their profiles were not modified after six months of frozen storage either at -20 deg C or at -10 deg C. According to the results of the free fatty acids and TBA values the changes on minces stored at -10 deg C were more accentuated than those observed at -20 deg C, and the minces prepared with sardine caught in April were more susceptible to lipid changes. Such fact is probably due to a higher level of polyunsaturated fatty acids. Surimi seems to be a very stable product in what concerns lipid deterioration, once the changes are negligeable either at -20 deg C or -10 deg C.

PORTUGUES: Com o presente trabalho pretendeu-se apreciar a estabilidade dos lipidos de polpas e surimi de sardinha (Sardina pilchardus) armazenados em congelado a -10 deg C e a -20 deg C. Os resultados obtidos permitiram concluir que a epoca de captura da sardinha condiciona a distribuicao dos acidos gordos, que nao e alterada de modo significativo ao longo dos seis meses de armazenamento, quer a -10 deg C quer a -20 deg C. De acordo com os resultados dos acidos gordos livres e TBA, as maiores modificacoes tiveram lugar nas polpas preparadas com sardinha capturada em Abril, facto que esta provavelmente associado ao teor mais elevado de acidos gordos polinsaturados nessa epoca do ano; a -10 deg C as alteracoes foram mais acentuadas do que a -20 deg C. O surimi parece ser um produto muito estavel, com alteracoes insignificantes, quer a -10 deg C quer a -20 deg C.