Su alcuni parametri analitici nell' esame degli oli di mais raffinati.

anglais. Assessment of food quality requires the knowledge of chemical composition, storage behaviour and final consumer destination. Corn oils are probably overestimated from a commercial point of view and they have aroused a particular interest in the quality control. The analytical control of edible oils is, up to now, based on the analysis of the matrix composition and on the evaluation of the oxidative behaviour as related to storage stability. In the work we have examined 10 refined corn oils, representing the major trade marks of commercial distribution. Both conventional type chemical determinations (such as fatty acids and main unsaponifiable fraction compositions) and analysis based on scarcely diffused method (i.e. oxidized fatty acids determination and behaviour under accelerated oxidation condition, Rancimat) were carried out on the samples. Our results do not show a significative relationship among chemical composition (fatty acids and sterols) and peroxide value, or acidity, or oxidation time ("induction time") or tocopherols content. This lack of correlation indicates that further work is necessary to elucidate this subject; it is also evident from some results that the oil's "history" (storage and extraction of the raw oil), which is often not strictly related to the composition of the final product, is important for the assessment of oil quality.

ITALIANO: La qualificazione dei prodotti alimentari presuppone la conoscenza dei parametri di composizione, del comportamento durante la conservazione e della piu' o meno particolare destinazione alimentare. Gli oli di mais, a torto o a ragione, sono ritenuti oli di semi pregiati, provocando un interesse particolare per il loro controllo di qualita'. Il controllo chimico-analitico degli oli, allo stato attuale delle conoscenze, copre l'esame compositivo per la conferma della natura dell'olio e la valutazione del comportamento ossidativo, in relazione alla stabilita' dell'olio durante la conservazione. In questo lavoro sono stati esaminati 10 oli di mais commerciali, che rappresentano i marchi piu' diffusi al consumo. Le determinazioni condotte su tale campionatura erano di carattere convenzionale (quali quelle relative alle composizioni degli acidi grassi, dei principali componenti della frazione insaponoficabile, dell'acidita' e del numero di perossidi) e di tipo relativamente inedito (quali quelle sulla presenza di acidi grassi ossidati sulla resistenza all'ossidazione forzata, Rancimat). I risultati ottenuti non mostrano relazioni strette fra composizione (degli acidi grassi degli steroli) e numero di perossidi o acidita', o tempo di resistenza all'ossidazione, o contenuto di tocoferoli. Tale determinazione dimostra che vi e' ancora da studiare sull'argomento, mentre l'esame di alcuni risultati indica anche che la "storia" dell'olio (conservazione e estrazione e conservazione dell'olio grezzo), spesso non desumibile nel prodotto finito, assume una certa importanza nel determinare la qualita'.