Impiego di Chimosina B da Kluyveromyces lactis nella tecnologia indicativa del Montasio.
1991
Disegna L. | Tealdo E. | Loddo A. | Sculco G. | Antonello F. | Giacon D. | Fellin A.
ITALIANO: E' stato condotto uno studio per verificare la possibilita' di impiego della chimosina Mixaren (Gist-brocades) nella produzione di formaggi a pasta semicotta. Il formaggio sperimentale dopo 12 mesi di stagionatura non presenta significative differenze strutturali ed organolettiche rispetto al controllo ottenuto con caglio di vitello. Le differenze sul contenuto di alcune frazioni azotate, riscontrate durante la maturazione dei due tipi di formaggio, fanno ritenere che la chimasi Maxiren sia dotata di un'attivita' proteolitica leggermente superiore rispetto al caglio naturale.
Afficher plus [+] Moins [-]anglais. Several milk-clotting enzymes behave chymase on casein; neverthless this isn't enough to consider them suitable in cheesemaking; also technological properties have to be taken in account. Recently, genetic engineering have been applied to produce clotting enzymes, very similar to calf chymase, from different microrganisms. The aim of the present work is to study the suitability and the use of chymase produced by Kluyveromyces lactis (Maxmiren, Gist-brocades) in semi-cooked manifacturing.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Wolters Kluwer
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