Procesamiento de la arracacha (Arracacia xanthorriza) : estudio de la factibilidad t.cnica y econ.mica para la producci.n de almid.n y harina y de sus propiedades fisicoqu.micas.

espagnol; castillan. Sumario (Es) a La arracacha es una raiz destinada principalmente al consumo en fresco con algunas experiencias de procesamiento en forma de almid.n y harina. Identificados como dos de las principales formas de procesamiento y en las cuales existen limitados estudios. Las tres formas hort.colas representativas de la arracacha (amarilla, blanca y morada) fueron procesadas en forma de almid.n y harina. Los resultados indican que es factible t.cnicamente la producci.n almid.n y harina de arracacha en plantas destinadas normalmente para el procesamiento de yuca. Los rendimientos obtenidos var.an de 6 a 12% en almid.n y 8 a 16% para las harinas. Los contenidos de amilosa y las propiedades funcionales fueron comparados con sus semejantes de mayor utilizaci.n por la industria (yuca, maiz, maiz ceroso y trigo). Los contenidos de amilosa de los almidones de arracacha se hallan entre 8 a 20% frente a 23% para yuca y maiz. Las propiedades funcionales de los almidones de arracacha son semejantes a las exhibidas por el almid.n de yuca; temperaturas de gelatinizaci.n inferiores a 65.C, facilidad de cocci.n, inestabilidad de la pasta durante la cocci.n y baja tendencia a la retrogradaci.n, opuestas a las ense.adas por el almid.n de maiz. Las harinas de arracacha amarilla y blanca mostraron una alta actividad enzim.tica. El precio de la arracacha presenta una marcada participaci.n en la composici.n del costo de producci.n en almid.n y harina. El precio hallado para el almid.n nativo de arracacha es un 22% inferior el de un almid.n modificado de caracter.sticas semejantes. El costo estimado para la harina de arracacha es cuatro veces mayor el de la harina de yuca y trigo.