Technological features of the bakery products preparation enriched with the powder from the skin of grape residue | Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок

anglais. The object of study is a grape pomace peel powder (PPP) produced from table grape, Riesling variety, the 2010 harvest. A technology of preparing PPP in laboratory conditions is described. The prepared product is a bulk light brown powder having humidity 9-10%, a sour sweet flavour, a nice viny aroma, rich in mono- and disaccharides, pectins and cellulose, vitamins and minerals, tannins and flavonoids. The use of PPP greatly improved baking qualities of grade 1 wheat flour: there is observed enhancing sugar- and gas-forming capability of the dough and improving the gluten quality, hygrophilous properties, elasticity, increasing the compression deformation resistance of gluten. Test baking of tinned and sole bread was conducted by adding 3.5 and 7% of PPP to the flour mass. The experimental bread samples exceeded the control in the chemophysical characteristics, however, slightly blacking of crumb at dosages of PPP above 3%. As is found, it is advisable to bring PPP during dough mixing, as well as to use for activating pressed yeast in an amount of 1% to the flour mass resulting in reducing the consumption of pressed yeast by 30%, increasing the gas formation in dough by 10%, improving its raising power. Experimental laboratory baking was conducted to evaluate the efficiency of using PPP for production of rye-wheat breads with ratios of rye and wheat flours 50:50, 60:40, 70:30 and 80:20. The best quality of bread was observed when PPP was added in an amount of 5% and a ratio of medium rye flour and grade 1 wheat flour was 50:50.

russe. Объект исследований – порошок из кожицы виноградной выжимки (ПВВ), полученной из столового винограда сорта Рислинг урожая 2010 г. Описана технология приготовления ПВВ в лабораторных условиях. Полученный продукт представляет собой сыпучий порошок влажностью 9-10% светло-коричневого цвета, кисло-сладкого терпкого вкуса, с приятным виноградным ароматом, богатый моно- и дисахаридами, пектиновыми в-вами и клетчаткой, витаминами и минеральными в-вами, дубильными в-вами и флавоноидами. Применение ПВВ существенно улучшало хлебопекарные качества пшеничной муки 1-го сорта – отмечено усиление сахаро- и газообразующей способности теста и повышение качества клейковины, улучшились гидрофильные свойства, эластичность, увеличилось сопротивление деформации сжатия клейковины. Проведены пробные выпечки формового и подового хлеба из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением 3, 5 и 7% ПВВ к массе муки. По физико-химическим показателям опытные образцы хлеба превосходили контроль, однако отмечено небольшое затемнение мякиша при дозировках ПВВ выше 3%. Установлено, что ПВВ целесообразно вносить при замесе теста, а также использовать для активации прессованных дрожжей в количестве 1% к массе муки, в результате чего на 30% сокращается расход прессованных дрожжей, на 10% увеличивается газообразование в тесте, улучшается его подъемная сила, продолжительность расстойки сокращается на 15 мин. При оценке эффективности использования ПВВ для производства ржано-пшеничных сортов хлеба проводили пробные лабораторные выпечки из смеси ржаной и пшеничной муки при соотношениях 50:50, 60:40, 70:30 и 80:20. Внесение ПВВ в количестве 1-7% к массе муки интенсифицирует кислотонакопление, повышает подъемную силу полуфабрикатов в 1,2-1,3 раза, улучшает пористость хлеба на 2-4% и сжимаемость мякиша на 12-23%. Мякиш становился более эластичным, сухим на ощупь, запах – более выраженным, кисло-сладким, свойственным любительским заварным сортам хлеба. Наилучшее качество хлеба наблюдалось при внесении 5% ПВВ и соотношении муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта 50:50.