Production of proof beer with use of auxiliary material of the natural origin | Получение стойкого пива с использованием вспомогательных материалов природного происхождения

anglais. A combined effect of stabilizers of natural origin – alginic acid and chitosan at the dosage of 12.5 to 100 mg cub. dm in order to adjust the qualitative composition of semi-products to produce a stable beer was studied. The advisability of introducing alginic acid at the stage of boiling the wort with hop to remove potential haze formers – high molecular proteins (HMP), and chitosan at the stage of final fermenting beer to reduce the content of polyphenols. The problem of reducing the number of HMP in a semi-product or finished beer is solved 20-25% by introducing alginic acid in an amount of 75-100 mg/cub. dm. the content of haze formers reduced in proportion to increasing the dosage of stabilizers. In the experimental samples the color of beer deteriorated by 10-15%, and the acidity, visible extract and the content of alcohol were at the level of the control. The comprehensive effect of stabilizers allows producing stable beer at the lower dosages. When using stabilizers at the stage of final fermenting no changes in the values of the alcohol content, visible extract and acidity were observed, the color value reduced by 10-20% due to falling the level of polyphenols to 35%, the concentration of HMP reduced by 10-22%. The effective dosages were 62.5; 75 and 100 mg/cub. dm. all experimental beer samples irrespective of the process stage of introducing stabilizers had organoleptic parameters meeting the standards.

russe. Изучали комбинированное воздействие стабилизаторов (СТ) природного происхождения – альгиновой кислоты (АК) и хитозана (ХЗ) в дозировке от 12,5 до 100 мг/л – с целью регулирования качественного состава полупродуктов для получения стойкого пива. Оценивали целесообразность внесения АК на стадии кипячения сусла с хмелем с целью удаления потенциальных мутеобразователей – высокомолекулярных белков (ВМБ), а ХЗ - на стадии дображивания (ДБ) пива для снижения содержания полифенолов (ПФ). Задача сокращения количества ВМБ в полуфабрикате или готовом пиве на 20-25% решается при внесении АК в количестве 75-100 мг/куб. дм. При этом наблюдалось снижение уровня ПФ до 20% за счет образования белково-дубильных комплексов. Содержание мутеобразователей снижалось пропорционально увеличению дозировки СТ – убыль ВМБ фракции А составила от 8 до 28%, а ПФ – от 8 до 49% от контроля. В опытных образцах на 10-15% ухудшался цвет пива, а кислотность, видимый экстракт и содержание спирта остались на уровне контроля. Комплексное воздействие СТ позволяет получать стойкое пиво при меньших дозировках, например, при внесении АК и ХЗ в количестве 50 и 62,5 мг/л содержание ВМБ фракции А уменьшалось на 22 и 25%, а ПФ – на 25 и 30% соответственно. При использовании СТ на стадии ДБ (АК - в начале, ХЗ – за сутки до окончания) не отмечено изменений показателей содержания спирта, видимого экстракта и кислотности, показатель цвета снижался на 10-20% за счет падения уровня ПФ до 35%, концентрация ВМБ уменьшалась на 10-22%. Эффективные дозировки СТ составляли 62,5; 75 и 100 мг/л. При совместном внесении АК и ХЗ за сутки до окончания процесса ДБ в количестве 50 и 62,5 мг/л содержание ВМБ составляло 70% (соответствует нормативам для коллоидно-стойкого пива), количество ПФ снижалось на 20-30%. Все опытные образцы пива независимо от технологической стадии внесения СТ имели органолептические показатели, удовлетворяющие стандартам. Предел осаждения смещался в сторону более стойкого к коллоидному помутнению напитка в случае внесения АК на стадии кипячения сусла с хмелем в комплексном сочетании с ХЗ, внесенным за сутки до окончания ДБ в дозировках до 50 до 75 мг/л.