Study of an opportunity to improve the quality of fish forcemeat by organic acid washing | Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами

anglais. To prepare a fish forcemeat fish fillet on skin from cooled carp, grass carp, silver carp carcasses were used. Fish forcemeat was prepared by finely mincing followed by washing for 5, 10, 15, 20, 30 and 40 min in organic acid solutions (succinic acid) and/or citric acid having a concentration of 0.1-0.5% to the forcemeat mass, forcemeat hydromodule:water is 1:3. The content of water, protein, lipids and minerals in unwashed forcemeat was 76.6-79.4%; 16.9-18.1%, 4.5-6.4% and 1.1-1.2%, respectively. As is found, using a succinic acid solution increases the moisture-retaining capability (MRC) of the fish forcemeat thereby improving the organoleptic and shaping properties of the fish forcemeat. Herewith, the least loss of protein was observed. Citric acid decreases the taking out minerals from the fish forcemeat and positively influences MRC. Using a mixture of succinic acid and citric acid has shown the best physical and technological results: as the mass fraction of moisture rises, MRC increases and the texture, consistency and appearance of fish forcemeat improve. As the washing time of the fish forcemeat increases with no regard to the type of washing solution, losses of proteins, fats and minerals are observed, as well as the moisture content of forcemeat rises negatively influencing the structural and rheological indicators, the consistency weakens, the product appears to be laminated, shaping is difficult. It is concluded that the washing time of the fish forcemeat should not exceed 15-20 min and it is better to use a succinic acid and citric acid mixture.

russe. Для приготовления рыбного фарша (ФР) использовали рыбное филе на коже из охлажденной тушки карпа, белого амура и толстолобика. ФР приготовляли путем тонкого измельчения с последующим промыванием в течение 5, 10, 15, 20, 30 и 40 мин в р-рах органических кислот (янтарная (ЯК) и/или лимонная (ЛК))с концентрацией 0,1-0,5% к массе ФР, гидромодуль ФР : вода - 1:3. Содержание воды, белка, липидов и минеральных в-в в непромытом ФР составило 76,6-79,4%; 16,9-18,1%; 4,5-6,4% и 1,1-1,2% соответственно. Установлено, что использование р-ра ЯК повышает влагоудерживающую способность (ВУС) ФР, улучшая тем самым органолептические и формообразующие свойства ФР. При этом наблюдались наименьшие потери белка. ЛК уменьшает вывод минеральных в-в из ФР и положительно влияет на ВУС ФР. Применение смеси ЯК и ЛК показало лучшие физико-технологические результаты: при повышении массовой доли влаги увеличивается ВУС и улучшаются текстура, консистенция и внешний вид РФ; значительно снижаются потери белка, липидов и минеральных в-в. С увеличением времени промывания ФР, независимо от типа промывного р-ра, наблюдаются потери белков, жиров и минеральных в-в, а также повышается влажность ФР, что негативно влияет на структурно-реологические показатели, консистенция ослабляется, продукт получается расслаивающимся, формование затрудняется. Сделан вывод, что время промывки ФР не должно превышать 15-20 мин и лучше использовать смесь ЯК и ЛК.