The influence of corn pulp on the quality of baking products from a mixture of rye and wheat flour | Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

anglais. Corn pulp (CP), a secondary raw material of production of corn starch has a great acidity (22 degrees), high content of cellulose (13.49%), protein (9.89%) and ash (6%) allowing thereby enriching rye-wheat bread in wheat fibers and increasing its food value. rye and wheat flour in a ratio of 60:40 was substituted by CP in an amount of 1.5; 3 and 4.5%. when introducing 1.5% CP the falling number of flour by 7%, when adding 3% by 8%, when increasing the dosage of CP to 4.5% the falling number reduced by 3.5% compared to the control. When studying the influence of CP on the microflora of rye-wheat dough experimental samples were prepared from a mixture of medium rye flour and grade 1 wheat flour in a ratio of 60:40 on a liquid rye starter. Adding CP promoted increasing the activity of lactic acid bacteria, intensifying the gas formation in the dough. At the beginning of fermentation the acidity of dough increased slightly, at the end the acidity value exceeded the control. The duration of fermentation of rye-wheat dough up to the final acidity (10 degrees) was achieved in the experimental samples faster by 15-20 min. herewith, the dough with 4,5% substitution of flour by CP fermented faster. Adding CP in an amount of 1.5 and 3% did not reduce the specific volume and porosity of bread, the dosage of 4.5% promoted reducing the specific volume, porosity, moisture content by 2%, increasing the acidity by 2 degrees compared to the control

russe. Кукурузная мезга (КМ), вторичное сырье переработки зерна кукурузы на крахмал, имеет значительную кислотность (22 град.), высокое содержание клетчатки (13,49%), белка (9,89%) и золы (6%), что позволит обогатить ржано-пшеничный хлеб пищевыми волокнами и повысить его пищевую ценность. Ржаную и пшеничную муку в соотношении 60:40 заменяли КМ в количестве 1,5; 3 и 4,5%. При внесении 1,5% КМ число падения муки увеличивалось на 7%, при добавлении 3% - на 8%, при увеличении дозировки КМ до 4,5% число падения снижалось на 3,5% в сравнении с контролем. При изучении влияния КМ на микрофлору ржано-пшеничного теста опытные образцы готовили из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта в соотношении 60:40 на жидкой ржаной закваске без заварки. Внесение КМ способствовало увеличению активности молочнокислых бактерий, интенсификации газообразования в тесте. В начале брожения кислотность теста увеличивалась незначительно, в конце показатель кислотности превосходил контроль. Продолжительность брожения ржано-пшеничного теста до конечной кислотности (10 град.) достигалось в опытных образцах быстрее на 15-20 мин. При этом быстрее всего сбраживалось тесто с заменой 4,5% муки КМ. Внесение КМ в количестве 1,5 и 3% не снижало удельный объем и пористость хлеба, дозировка 4,5% способствовала снижению удельного объема, пористости, влажности на 2%, повышению кислотности на 2 град. в сравнении с контролем. Оптимальной дозировкой КМ является 3%.