Functional bread with Kombucha infusion | Хлеб функционального назначения с добавкой настоя чайного гриба

anglais. A cultural liquid of tea fungus Medusomyces gisevi (CLTF) contains antimicrobial substances suppressing the growth and development of pathogenic bacteria, viruses, fungi, produces enzymes, vitamins B, C and D, reducing in blood the concentration of ammonia and amines, the level of cholesterol, radionuclides, cancerigenic and toxic substances. In order to broad the assortment of bakery products for therapeutic and prophylactic nutrition a portion of water in mixing dough was replaced by 3.5 or 7% CLTF to the weight of highest grade wheat flour. The bread was prepared by the straight dough procedure, samples were baked as pan and sole bread. As if found, the acidity was quickest accumulated in all samples added with CLTF, the moisture of finished products slightly changed, the specific volume of bread did not differ from the control, shape stability and porosity met the control and the State Standard. The initial contractibility of crumb and its value at the end of the storage period (after 7 days) was the greatest in samples added with 5 and 7% CLTF. An evaluation of the organoleptic characteristics of bread observed no changes in appearance, internal structure and crumb color. In taste and aromatic characteristics the best were samples added with 5 and 7% CLTF. An evaluation of the influence of CLTF on the dough process observed a 20% reduction in the fermentation duration and 15% reduction in dough proving compared to the control, which is explained by the high fermenting activity of the additive. In the experimental samples the increased content of B vitamins was detected. When infecting the control and experimental samples with spore forming bacteria Bacillus subtilis and B. mesentericus, it was observed that CLTF was capable of suppressing the development of potato disease of bread.

russe. Культуральная жидкость чайного гриба Medusomyces gisevi (КЖЧГ) содержит противомикробные в-ва, подавляющие рост и развитие патогенных бактерий, вирусов, грибов, продуцирует ферменты, витамины группы B, C и D, снижает в крови концентрацию аммиака и аминов, уровень холестерина, радионуклидов, канцерогенных и токсичных в-в. В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания часть воды при замесе теста была заменена на 3, 5 или 7% КЖЧГ к массе муки пшеничной высшего сорта. Хлеб готовили безопарным способом, образцы выпекали формовые и подовые. Установлено, что кислотность накапливалась быстрее во всех образцах с добавлением КЖЧГ, влажность готовых изделий менялась незначительно, удельный объем хлеба не отличался от контроля, формоустойчивость и пористость соответствовали контролю и ГОСТу. Начальная сжимаемость мякиша и ее величина в конце срока хранения (после 7 сут) была наибольшей у образцов с добавлением 5 и 7% КЖЧГ. При оценке органолептических показателей качества хлеба не отмечено изменений внешнего вида, внутренней структуры и цвета мякиша, по вкусо-ароматическим показателям наиболее приятными были образцы с добавлением 5 и 7% КЖЧГ. При оценке влияния КЖЧГ на продолжительность тестоведения отмечено сокращение на 20% продолжительности брожения и на 15% - расстойки теста по сравнению с контролем, что объясняется высокой бродильной активностью добавки (в КЖЧГ присутствуют сильные кислотообразователи – уксуснокислые бактерии). В опытных образцах обнаружено повышенное содержание витаминов группы B. При заражении контрольных и опытных образцов хлеба спорообразующими бактериями Bacillus subtilis и B. mesentericus отмечено, что КЖЧГ способна подавлять развитие картофельной болезни хлеба.