Forming color of cooked sausages having a biologically active additive | Формирование окраски вареных колбас с биологически активной добавкой

anglais. Studied was a process of forming and stabilizing the color of cooked sausages (CS) with a protein-fat emulsion (PFE) enriched in BAA in the form of selenium what flour. Samples of CS added with 15% of PFE (control is with PFE using a extra grade wheat flour, experimental one with PFE using a wheat selenium added flour from germinated grains) were investigated. The content of nitric oxide pigment in farce and residual sodium nitrite in SC, as well as the color stability of CS were studied. The amount of nitric oxide pigment in the control sample of the farce unprecipitated was 45% of the total amount of pigments, and in the experimental farce 47%. After 6 h holding their amounts increase and in the control and experimental samples increase up to 62 and 67%, respectively. The acceleration of the process of forming the color of the product was observed in the production of experimental CS with PFE added with selenium flour. In the control farce sample the content of residual nitrite after 2 h precipitation was 4 mg%, and after 6 h 1.5 mg%, and in the experimental sample 2.2 and 0.8 mg%, respectively. It is shown that the color stability of CS is determined by a ratio of the amount of nitric oxide pigments before and after light exposition. In the experimental CS the color stability is about by 4.1% higher compared to the control. Adding to the farce 15% PFE containing germinated wheat grain flour promotes increasing the formation rate and growing the color stability of CS.

russe. Изучали процесс формирования и стабилизации окраски вареных колбас (ВК) с белково-жировой эмульсией (БЖЭ), обогащенной БАД в виде селенированной пшеничной муки. Исследовали образцы ВК с добавлением 15% БЖЭ (контрольный – с БЖЭ с использованием пшеничной муки высшего сорта, опытный – с БЖЭ с пшеничной селенированной мукой из пророщенных зерен). Изучали содержание нитрозопигментов (НПМ) в фарше и остаточного нитрита натрия в ВК, а также устойчивость окраски ВК. Количество НПМ в контрольном образце фарша без осадки составило 45% от общего количества пигментов, а в опытном фарше - 47%. После 6 ч выдержки их количество увеличилось в контрольном и опытном образцах до 62 и 67% соответственно. При производстве опытных ВК с БЖЭ с селенированной мукой наблюдали ускорение процесса формирования окраски продукта. После 4 ч осадки содержание НПМ в них было на 11% больше, чем в контроле, что может быть связано с содержанием крахмала (46,4%) и сахаров (10,1%) в селенированной муке. В контрольном образце фарша содержание остаточного нитрита после 2 ч осадки составляло 4 мг %, а после 6 ч – 1,5 мг %, а в опытном – 2,2 и 0,8 мг % соответственно. Увеличение скорости накопления НПМ в фарше с БЖЭ, содержащей БАД, обеспечивает снижение уровня остаточного нитрита. Показано, что устойчивость окраски ВК определяется соотношением количества НПМ до и после экспозиции на свету. В опытных ВК устойчивость окраски примерно на 4,1% выше по сравнению с контролем. Введение в состав фарша 15% БЖЭ, содержащей муку из пророщенных зерен пшеницы, способствует увеличению скорости формирования и повышению стабильности окраски ВК.