On use of polydextrose and betaine in the production of marmalade and marshmallow products | О применении полидекстрозы и бетаина в производстве мармеладно-пастильных изделий

anglais. Marmalade, zephyr and marshmallow can be related to the category of product with unbalanced food profile and high glycemic index (GI). In order to correct it and to reduce the content of digestible hydrocarbons a polydextrose Litesse food additive (FA) having GI of 7 and nutritional value of 1 kcal. FA is a soluble dietary fiber and potential prebiotic having bifidogenic properties. Betaine Betafin (BB) was used as s functional additive. In experimental variants BB was introduced into zephyr as a part of sugar, FA into zephyr and marmalade by substituting molasses. An organoleptic evaluation of marmalade has shown that in the flavor of the experimental sample there was a reduction of sweetness, the products had a hard consistency, because of a great number finely dispersed air bubbles the product did not break, but crumbed, the gel section was opaque. These changes greatly deteriorated the consumer qualities of products. With complete substitution of molasses with FA yield strength and relative force of gel were more than by 30% higher than in the control sample, jelling started earlier. The substitution of formula molasses of FA when reducing the amount of dry matters allows producing marmalade with improved food profile. When studying zephyr sugar was substituted by FA (experiment 1) or by formula molasses (experiment 2). There has been found some deterioration of flavor characteristics (bitterish taste) of experimental sample 1, less stable structure was observed in section. The flavor and texture properties of experimental sample 2 were close to the control. GI was lower by 18.8%, caloric value by 9.4%, and the content soluble dietary fibers was much higher than in the control. With jointly applying FA and BB, the organoleptic evaluation of zephyr when stored was higher than the control and separately applied samples. The loss of moisture for a stored sample with FA and 0.25% BB were optimum, the content of sugar reduced by 18.9%, caloric value by 10.5%, the water activity indicator after 7 days of storage was lower than the control one by 10-11%.

russe. Мармелад, зефир и пастилу можно отнести к категории продуктов с несбалансированным пищевым профилем и высоким гликемическим индексом (ГИ). С целью снижения содержания легкоусвояемых углеводов была выбрана пищевая добавка полидекстроза Litesse (ПД) с ГИ, равным 7, и энергетической ценностью 1 ккал/г. ПД – растворимое пищевое волокно и потенциальный пребиотик. В качестве функциональной БАД использовали бетаин марки Betafin (БТ). В опытных вариантах БТ вносили в зефир в составе сахара, ПД – в зефир и мармелад, заменяя патоку. Органолептическая оценка мармелада показала, что во вкусе опытного образца ощущалось снижение сладости, изделия имели плотную консистенцию, из-за большого количества мелкодиспергированных воздушных пузырьков продукт не ломался, а крошился, срез геля был непрозрачным. Эти изменения существенно ухудшали потребительские качества изделий. При полной замене патоки ПД предельное напряжение сдвига и относительная сила геля были более чем на 30% выше, чем у контрольного образца, желирование начиналось раньше. Замена рецептурной патоки ПД при снижении количества сухих в-в дает возможность получить мармелад с улучшенным пищевым профилем. При изучении зефира заменяли на ПД сахар (опыт 1) или рецептурную патоку (опыт 2). Обнаружено появление горьковатого привкуса у опытного изделия 1, на срезе отмечена менее стабильная структура с тенденцией к отделению влаги по принципу синерезиса. Вкусовые и текстурные свойства опытного образца 2 были близки к контролю. При этом ГИ был ниже на 18,8%, калорийность – на 9,4%, а содержание растворимых пищевых волокон (12,4 г/100 г изделия) было существенно выше, чем в контроле. БАД БТ негативно влияет на органолептические показатели зефира при хранении. При совместном применении ПД и БТ (0,25%, 0,5%, 1% от массы изделия) органолептическая оценка зефира при хранении была выше контроля и образцов с раздельным применением добавок. Потери влаги при хранении образца с ПД и 0,25% БТ были оптимальны, содержание сахара снизилось на 18,9%, калорийность – на 10,5%, показатель активности воды через 7 сут хранения был ниже контрольного на 10-11%.