Preparing of a natural mixed dye for production of functional beverages | Получение натурального смесевого красителя для производства функциональных напитков

anglais. As vegetable raw materials to prepare natural mixed dyes (NMD) carrots as a source of carotinoids and blackcurrant berry pomace (BBP) as a source of anthocyans were used. To achieve the desired color of beverages, 2 samples of NMD were prepared. Hydrophilization of carrot pigments and heat treatment of BBP were carried out up to full drying for sample 1, the ground carrots and BBP in a ratio of 1:1 were subjected to heat treatment up to full drying for sample 2. Then the pomace of both samples was double treated by ethyl alcohol at t 55-60 degrees C for 1.5 h at a mash ratio of 1:4, concentrated under vacuum to the content of dry matters of not less than 60%. NMD were a thick syrup-like liquid of dark brown (sample 1) and dark vinous (sample 2) colors having a weak specific smell. The contents of carotinoids and anthocyans were 1000 and 100 g/kg (sample 1) and 550 and 550 g/kg (sample 2). To verify the stability of color and coloring power of NMD an aperitif Letnee nastroenie was prepared (sample 2 is used) and an alcohol balsam Lesnaya skazka (sample 1 is used) were prepared. An analysis of dye was carried out after scanning the beverages on a flatbed scanner HPScanJet 3400C using computer treatment of images in color mode RGB. An analysis of the aperitif chromatic level has shown that in the storage process the color characteristics were slightly changed, the color of balsam did not change. Using NMD allowed increasing the antioxidant activity of the aperitif from 8.30 to 11.80 mg/l, and the balsam from 51.50 to 68.00 mg/l.

russe. В качестве растительного сырья для приготовления натуральных смесевых красителей (НСК) использовали морковь (МР) как источник каротиноидов и выжимки ягод черной смородины (ВЧС) как источник антоцианов. Для получения желаемого цвета напитков готовили 2 образца НСК. Для 1-го образца проводили гидрофилизацию пигментов МР и термообработку ВЧС до полного высыхания, для 2-го образца измельченную МР и ВЧС в соотношении 1:1 подвергали термообработке до полного высыхания. Затем выжимки обоих образцов обрабатывали дважды этиловым спиртом при t 55-60 град. C в течение 1,5 ч при гидромодуле 1:4, концентрировали под вакуумом до содержания сухих в-в не менее 60%. НСК представляли собой густую сиропообразную жидкость темно-коричневого (образец 1) и темно-бордового (образец 2) цвета, со слабым специфическим запахом. Содержание каротиноидов в пересчете на бета-каротин, мг/л, и антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид, г/кг, составляло 1000 и 100 (образец 1) и 550 и 550 (образец 2). Для проверки стабильности цвета и окрашивающей способности НСК готовили аперитив "Летнее настроение" (использован образец 2) и алкогольный бальзам "Лесная сказка" (образец 1). Анализ окраски проводили после сканирования напитков на планшетном сканере HPScanJet 3400C с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Анализ цветности аперитива показал, что в процессе хранения цветовые характеристики изменялись незначительно, окраска бальзама не изменилась. Применение НСК позволило повысить антиоксидантную активность аперитива с 8,30 до 11,80 мг/дм~3, а бальзама – с 51,50 до 68,00 мг/л.