[Using of chickpea flour in pasta production] | Нутовая мука в производстве макаронных изделий

anglais. Two control samples of pasta (P) produced from a flour of durum and soft wheat and a test sample (TS) produced from a composite flour (containing chickpea flour (CF)) were studied. Three types of kneading were used depending on dough moistness, namely firm (28-29%), average (29-31%) and soft (31-32%), and depending on dough temperature – cold (below 35 deg C), warm (35-65 deg C) and hot (65-75 deg C). TS of P had an attractive amber-yellow color, pleasant specific taste and a smell. Increase in water absorption by P and change of their mass increase coefficient were observed thanks to CF albuminous additive. At cooking CF increased in volume but kept the form well, did not boil soft, stuck together slightly, had an elastic consistence. Acidity of TS (3.8) was above than in control (1.9-2.1), but it corresponded to standard requirements. CF addition promoted increase in cooking duration (9.0 minutes) and increase of transition of dry matters in cooking water (8,41%) in comparison with P control samples (5.5-4.5 minutes and 6.0-6.75% respectively). Strength of ready P rose in proportion to increase in temperature of water used for CF-dough kneading. At the same time cooking duration decreased up to 8-9 minutes that is connected with partial protein denaturation and starch dextrination at hot kneading. At high-temperature kneading of P dough productivity of a press also increased by 10-15%, energy consumption of pressing decreased, duration of P drying was reduced and there was no P adhesion. The firm kneading is more preferable for CF. The protein content in CF increased by 8%, ashes – by 51%, P power value did not change essentially. Isoleucine content in CF was more than in control by 16%, leucine – by 10%, lysine – by 33%, phenylalanine and tyrosine – by 6%. Thus nutritional value of P increased essentially.

russe. Изучали 2 контрольных образца из муки сортов твердой и мягкой пшеницы и опытный образец (ОО), содержащий композитную муку, в состав которой включена нутовая мука (НМ). В зависимости от влажности теста использовали 3 типа замеса - твердый (28-29%), средний (29-31%) и мягкий (31-32%), и от температуры теста – холодный (ниже 35 град. C), теплый (35-65 град. C) и горячий (65-75 град. C). ОО МИ имел привлекательный янтарно-желтый оттенок, приятные специфические вкус и запах. Введение белкового обогатителя НМ способствует большему поглощению воды МИ и изменению коэффициента увеличения их массы. При варке ОО увеличивались в объеме, но хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию. Кислотность ОО (3,8) была выше, чем контрольных (1,9-2,1), но соответствовала требованиям стандарта. Добавление НМ способствовало увеличению продолжительности варки (9,0 мин) и повышению перехода сухих в-в в варочную воду (8,41%) в сравнении с контрольными образцами МИ (5,5-4,5 мин и 6,0-6,75% соответственно). С увеличением температуры воды для замеса теста ОО повышалась прочность готовых МИ. При этом сокращалась длительность варки до 8-9 мин, что связано с частичной денатурацией белка и декстринизацией крахмала при горячем замесе. При высокотемпературном замесе макаронного теста также увеличивалась производительность пресса на 10-15%, снижался расход энергии на прессование, сокращалась продолжительность сушки МИ и не происходило их слипание. Для ОО предпочтительнее твердый тип замеса. Содержание белка в ОО увеличилось на 8%, золы – на 51%, энергетическая ценность МИ существенно не изменилась. Изолейцина в ОО было больше, чем в контрольных на 16%, лейцина – на 10%, лизина – на 33%, фенилаланина и тирозина – на 6%, что существенно повысило пищевую ценность МИ.