Influens of growth stimulant on change of properties of rye grain in swelling | Влияние стимулятора роста на изменение свойств зерна ржи при набухании

anglais. In the technology of grain bread before entering into the paste grain had be soaked in water, sometimes containing growth stimulants. Cleaned rye have been kept at t 20 deg C in water (control) and in the gibberellic acid (GA) solution of 0,01% concentration from native grain mass (hydromodulus 1:3). Rye was entered into GA solution after 6, 12, 18, 24, 30 and 36 h of soaking in water. Rye entered into GA after 6 h from swelling start had maximal moisture content and mass after 48 h swelling – 51.0 and 44.2% relatively, that by 6.7 and 4.8% more than in control. The same rye was characterized by minimal breaking point (BP) – 280 kPa, that by 14.3% less than in control. BP of whole rye was evaluated in dependence on pretreatment method: 1 (control) – rye Softcorn kept 2 h in water at t 80-90 deg C; 2 – rye Avangard swelling 30 h in GA entered into solution after 6 h from swelling start; rye Avangard kept 48 h in water. BP of crumb and crust when rye was pretreated by 2th method was more by 8.2 and 6.6% relatively as compared to method 1 and less by 10.7 and 8.1% relatively as compared to method 3. Using of GA allows to intensify rye preparation and to shorten it by 18 h.

russe. В технологии зернового хлеба перед внесением в тесто зерно замачивают в воде. В целях сокращения длительности подготовки, снижения потерь ценных в-в и улучшения качества зерна применяют стимуляторы роста. Зерно ржи (ЗР), очищенное от примесей, выдерживали 48 ч при 20 град. C в воде (контроль) и в р-ре гиббереллиновой кислоты (ГК) концентрацией 0,01% к массе нативного зерна (гидромодуль 1:3). В р-р ГК ЗР вносили после 6, 12, 18, 24, 30 и 36 ч выдерживания в воде. Установлено, что наибольшая влажность и масса через 48 ч набухания наблюдалась в ЗР, внесенном в р-р ГК через 6 ч от начала набухания – 51,0 и 44,2% соответственно, что на 6,7 и 4,8% выше, чем в контроле. Минимальным пределом прочности (ПП) обладало ЗР через 48 ч выдержки в р-ре ГК, внесенное через 6 ч после начала набухания – 280 кПа, что на 14,3% меньше, чем в контроле. Оценивали ПП цельного ЗР в хлебобулочных изделиях в зависимости от способа подготовки: 1 (контроль) – ЗР сорта Сафткорн, выдержанное 2 ч в воде t 80-90 град. C; 2 – ЗР сорта Авангард, набухавшее 30 ч в р-ре ГК, внесенное через 6 ч от начала набухания; 3 – ЗР сорта Авангард, выдержанное в воде 48 ч. Оценка качества готовых изделий показала, что в мякише и корке ПП ЗР, подготовленного по способу 2, был больше на 8,2 и 6,6% соответственно по сравнению с вариантом 1 и меньше на 10,7 и 8,1% соответственно в сравнении с вариантом 3. Применение ГК позволяет интенсифицировать процесс подготовки ЗР, сократив его на 18 ч.