The effects of reused frying oils on edibility and health in catering industry of Afyonkarahisar province and recyclibility of these oil into Turkish economy | Afyonkarahisar ilinde yemek sektöründe kullanılan kızartmalık yağların kullanılabilirlik düzeylerinin sağlık üzerine etkileri ve kullanılan bu yağların ekonomiye kazandırılması
2008
Duman, E., Kocatepe Univ., Faculty of Engineering, Afyonkarahisar (Turkey). Div. of Food Engineering
anglais. In this study, significant fatty acids, trans fatty acids, peroxide value and free fatty acids of twenty five samples collected from general restaurants, fast-food restaurants and catering companies in Afyonkarahisar province and neigbourhood were analyzed. Fresh sunflower oil was used as reference oil, 15 time frying was made in same oil 50 g potato pieces were fried at 180 °C with 3 minutes in every frying intervals. Oleic, linoleic, linolenic, trans fatty acids, peroxide value and ffa of this fresh oil after every frying process were measured and compared to oils collected from different sources.
Afficher plus [+] Moins [-]turc. Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren restoran, fast-food ve catering firmalarından alınan toplam 25 adet numunenin önemli yağ asitleri, trans yağ asitleri, peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizleri yapılmıştır. Referans teşkil etmesi bakımından, kızartmada kullanılmamış taze ayçiçeği yağı ile laboratuar şartlarında 180°C de, 3 er dakikalık art arda 15 kez 50 şer gramlık patatesler kızartılarak ve kızartma sonrası kullanılan yağ soğutulup, her kızartma sonrası alınan yağ numunelerine, oleik, linoleik, linolenik, trans yağ asitleri , peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizler yapılarak, piyasadan toplanan yağların analiz sonuçları ile kıyaslanmıştır.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Ministry of Agriculture and Forestry, Department of Training and Publication, National AGRIS Center (Türkiye)
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS