Assessment of the processing profile of six "creole potato" genotypes (Solanum tuberosum Phureja Group)

anglais. Six diploid potato ("creole potato", Solanum tuberosum Phureja Group) genotypes were grown at the localities of Soacha, Duitama and Mosquera, Colombia. and were assessed for their suitability for industrial processing using Individual Quick Freezing (IQF) as pickled and dehydrated (flakes) potatoes. The following variables were assessed: Percentage of defective tubers, dry weight, specific gravity, "eye" depth, skin type, shape, appearance, color, aroma, flavor and texture. Cultivar Criolla Colombia and clone 98-71.26 showed the best behavior for precooking processing. The best characteristics for IQF and pickling corresponded to tubers with yellow colored peel, round shape, shallow "eyes", 16 to 20.5% dry weight, 2.5 to 3.5 cm diameter and less than 0.1% reducing sugars. For dehydrated flakes the tubers with 21-25% dry weight, large size and reducing sugars below 0.1% exhibited the best processing behavior. In addition, it was observed that the cultivar's environmental conditions affect tuber quality and processing type to be performed. Key words: diploid potato, industrial processing, precooked potato, frozen potato.

espagnol; castillan. Se sembraron seis genotipos diploides de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) en los municipios colombianos de Soacha, Duitama y Mosquera a fin de obtener información acerca de su aptitud para el procesamiento industrial mediante los métodos de Congelamiento Rápido Individual (CRI), papas en encurtido y hojuelas deshidratadas. Se evaluaron las variables siguientes: porcentaje de tubérculos defectuosos, peso seco, gravedad específica, profundidad de "ojos", tipo de piel, forma, apariencia, color, aroma, sabor y textura. El cultivar Criolla Colombia y el clon 98-71.26 mostraron el mejor comportamiento para el procesamiento previo a la cocción. Las características principales para CRI y encurtido correspondieron a tubérculos con piel de color amarillo, forma redondeada, "ojos" poco profundos, entre 16 y 20,5% de peso seco, 2,5 a 3,5 cm de diámetro y menos de 0,1% de azúcares reductores. Con relación a las hojuelas de papa deshidratadas los mejores tubérculos para procesamiento presentaron entre 21 y 25% de peso seco, tamaño grande y pocos azúcares reductores (bajo 0,1%). Además, se observó que las condiciones ambientales de los cultivares afectan la calidad del tubérculo y el tipo de procesamiento que se debe implementar. Palabras clave: papa diploide, procesamiento industrial, papa precocida, papa congelada.