EFECTO DE LA EDAD DE DESTETE Y DEL SISTEMA DE CRIA SOBRE LAS CARACTÉRÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE AMPARADA POR LA IGP “TERNERA GALLEGA”

anglais. “Ternera Gallega” is a Protected Geographical Indication (PGI) that protects beef from animals of Rubia Gallega and “Morenas Gallegas” breeds and crosses with other dairy breeds. According to the feeding and the livestock production system there are two different commercial categories for carcasses of animals slaughtered at 8-10 months of age: “Ternera Gallega Suprema”, for animals suckled with their mothers until at least seven months of age and “Ternera Gallega” for animals weaned at different ages, whose feed is based on forages and concentrates authorized by the PGI. This veal meat has characteristics of tenderness, juiciness, aroma and flavor of recognized prestige. These characteristics are related to the sensory characteristics of the sample and, therefore with the consumer acceptability. The aim of this study was to evaluate the influence of weaning status and the livestock production system on the sensory characteristics of beef commercialized under the PGI “Ternera Gallega”. This study used 53 animals from different farms of Galicia, divided into three groups according to weaning period and the livestock production system: “Ternera Gallega Suprema” (TGS), “Ternera Gallega” of producer (TGP), “Ternera Gallega” of feedlot (TGC). Once slaughtered, the Longissimus dorsi muscle was extracted from the left half of each carcass in which were made the sensory study. Fifteen sensory descriptors grouped in appearance (red color and marbling), odour (intensity, lactic acid, vegetal, rancid and strange odour), flavour (intensity, rancid, vegetal and abnormal flavour) and texture (fibrousness, hardness, juiciness and chewiness) were evaluated. The obtained results showed significant sensory differences between animals depending on the weaning period. The sensory characteristics related to the appearance and texture (fibrousness, hardness and juiciness) were the main parameters on which these differences were found (P

espagnol; castillan. Ternera Gallega es una indicación geográfica protegida (IGP) que ampara carne de vacuno procedente de animales de raza Rubia Gallega, Morenas Gallegas y cruces con razas de aptitud lechera. Según la alimentación y el sistema de producción se diferencian dos categorías comerciales para canales de animales sacrificados con menos de 10 meses: Ternera Gallega Suprema, para animales que se crían en explotaciones con sus madres, alimentados con leche materna un mínimo de siete meses y Ternera Gallega para animales destetados a diferentes edades, cuya alimentación se basa en forrajes y concentrados autorizados por la IGP. La carne amparada por la IGP presenta unas características de terneza, jugosidad, aroma y sabor de reconocido prestigio. Estas características están relacionadas con las características sensoriales de la muestra y, por lo tanto, con su aceptabilidad por parte del consumidor. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia de la alimentación y del sistema de producción sobre las características sensoriales de la carne de ternera amparada bajo la IGP Ternera Gallega. En este estudio se utilizaron 53 animales de diferentes explotaciones gallegas, divididos en tres grupos según su alimentación y sistema de producción: Ternera Gallega Suprema (TGS), Ternera Gallega de productor (TGP) y Ternera Gallega de cebadero (TGC). Una vez sacrificados, se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la media canal izquierda de cada una de las canales, sobre el que se llevó a cabo el estudio sensorial. Se evaluaron quince descriptores sensoriales agrupados en apariencia (color rojo y veteado), olor (intensidad, lácteos, vegetal, rancio y olores anómalos), sensaciones trigeminales (intensidad, rancio, vegetal y sensaciones trigeminales anómalas) y textura (fibrosidad, dureza, jugosidad y masticabilidad). Los resultados obtenidos reflejaron diferencias sensoriales significativas entre los animales en función del momento del destete. Las características sensoriales relacionadas con la apariencia y la textura (fibrosidad, dureza y jugosidad) fueron los principales parámetros en los que se encontraron diferencias significativas (P