Changes of physical-chemical characteristics of raw crab during refrigerated processing | Изменение физико-химических характеристик краба-сырца при холодильной обработке

anglais. The influence of light freezing parameters organoleptic microbiological characteristics of raw crab of 3 species (red king crab, blue crab and snow crab) was evaluated. Freezing was carried out in an air-type freezing apparatus at t -30-35 degrees C. The whole crab and extremities were taken out of a freezing apparatus when the temperature in the product thickness reached 2-3 degrees C. The freezing duration depended on the crab size and species and was 1-3 h. After treatment the whole crab and extremities were packed for storage in cooling chambers where the temperatures was maintained at 0, -2 and -4 degrees C. changing the raw material quality when stores was evaluated on the strength of the indicators of crab meat after cooking: taste, flavor, color and consistency. The total organoleptic evaluation of lightly frozen crab was stable for 9 days of storage. But the organoleptic evaluation of samples stored at 0 degrees C reduced at day 7 of storage because of inconsiderable reduction of flavor and taste intensity of cooked crab meat. The qualitative nitrogen content of volatile compounds was one of the objective indicators of product freshness. As has been found, if the content of nitrogen of volatile compounds in hydrobionts is above 25 mg/100 g, they regarded as low-grade. In all sample of slightly frozen crab the content of nitrogen of volatile compounds did not exceed 15 mg/100 g. As is noted, the microbiological safety indicators meet the allowable indicators for this type of products, the proposed storage procedure creates reliable sanitary conditions for lightly frozen crabs since the catching date to delivery to a land-base freezer is 9 days.

russe. Проведена оценка влияния параметров подмораживания на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик краба-сырца 3 видов (Камчатский краб, Синий краб и краб Стригун-опилио) целый и конечности. Подмораживание осуществляли в морозильном аппарате воздушного типа при t -30-35 град. C. Целый краб или конечности вынимали из морозильного аппарата, когда температура в толще продукта достигала -2-3 град. C. Продолжительность подмораживания зависела от размера и вида краба и составила 1-3 ч. После обработки целый краб или конечности закладывали на хранение в холодильные камеры, температура в которых поддерживалась на уровне 0,-2, -4 град. C. Изменение качества сырья при хранении оценивали по совокупности показателей мяса краба после варки: вкус, запах, цвет и консистенция. Суммарная органолептическая оценка подмороженного краба была стабильна на протяжении 9 сут хранения. Но органолептическая оценка образцов, хранившихся при 0 град. C, снижалась на 7-е сут хранения из-за незначительного уменьшения интенсивности запаха и вкуса вареного мяса краба. Одним из объективных показателей свежести продуктов является количественное содержание азота летучих соединений (АЛО). Установлено, что при содержании АЛО в гидробионтах более 25 мг/100 г они считаются недоброкачественными. Во всех образцах подмороженного краба содержание АЛО не превышало 15 мг/100 г. Отмечено, что показатели КМАФАнМ ниже нормативного предела допустимых значений для данного вида продукции, а предложенный режим хранения создает надежные санитарные условия, исключающие развитие патогенной микрофлоры. Общий срок хранения и транспортирования подмороженных крабов с момента вылова до сдачи на береговое предприятие составляет 9 сут.