The change in the water activity during ripening-drying process of fermented sausages | Изменение показателя активности воды при созревании-сушке ферментированных колбас

anglais. There was observed the dynamics of physical-chemical parameters during the ripening-drying process of fermented sausages with different degree of grinding minced fat. The recipe of raw meat for experimental samples comprised premium quality trimmed beef (85%) and fat back (15%). Per 100 kg raw meat added were food sodium salt (3 kg), hydrocarbons (500 g), spices (175 g), a bacterial preparation (50 g), and sodium nitrate (10 g). During the first 5 days of heat moisture treatment t 18 degrees C and relative moisture content 85% were maintained, then they were reduced to 15 degrees C and 75%, respectively. Fat was introduced in the form of cubes having an edge 8, 6 and 4 mm. the samples were investigated with in interval of 5 days. The water activity in central layers of sausage samples throughout the drying process was higher than in intermediate and outer layers of the samples. In the samples with larger fat the water activity and moisture content reduced more rapidly. This effect should grow as the portion of fat-containing raw meat in the mince increases. Changing the pH was complicated; at days 10-15 of drying the minimum value was achieve, further in the samples with large and mean fat it stabilized at the level of 5.07-5.02, and in the sample with small fart it reduced to 4.92. it is concluded that the fat grinding degree in mince greatly influences the nature and kinetics of changing the water activity, the weight fraction and pH in the ripening-drying process of sausages, and this should be taken into account in developing recipes and technologies of sausages to be dried.

russe. Наблюдали динамику физико-химических показателей в процессе созревания-сушки модельной ферментированной колбасы с разной степенью измельчения шпика. В рецептуру мясного сырья для опытных образцов входили говядина жилованная высшего сорта (85%) и шпик свиной хребтовый (15%). На 100 кг сырья добавляли также пищевую поваренную соль (3 кг), углеводы (500 г), специи (175 г), бактериальный препарат (50 г), нитрит натрия (10 г). В первые 5 сут термовлажностной обработки поддерживали температуру 18 град. С и относительную влажность 85%, далее их снижали до 15 град. С и 75% соответственно. Шпик вносили в виде кубиков с ребром 8, 6 или 4 мм. Образцы исследовали с интервалом в 5 сут. Активность воды в центральных слоях образцов колбас на протяжении всего процесса сушки была выше, чем в промежуточных и внешних слоях образцов. В образцах с более крупным шпиком активность воды и влажность снижались быстрее. Этот эффект должен возрастать с повышением в фарше доли жиросодержащего сырья. Изменения pH носили сложный характер: на 10-15 сут сушки достигалось минимальное значение этого показателя, далее в образцах с крупным и средним шпиком он стабилизировался на уровне 5,07-5,02, а у образца с мелким шпиком снижался далее до 4,92. Сделан вывод, что степень измельчения шпика в фарше существенно влияет на характер и кинетику изменения активности воды, массовой доли и РН в процессе созревания-сушки колбас, и это следует учитывать при разработке рецептур и технологий колбас, подлежащих сушке.