The use of protein-containing complexes in the production of aerated finishing semi-products for cakes and pastries | Использование белоксодержащих комплексов в производстве отделочных сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных

anglais. For producing aerated confectionery masses different protein-containing animal- and vegetable-based froth-formers are used. There were studied as finishing semi-products aerated interleaving semi-products and marshmallow for finishing the surface of cakes and pastries, as froth formers – dried egg white (DEW), calcium caseinate (CC) and germinated wheat grain (GWG) proteins. The study of interaction of DEW and CC in the aerated confectionary masses has shown that the froth forming capability (FFC) of a protein-containing composition (PCC) increases as the amount of CC grows. In a ratio of DEW:CC being 93:7 the optimal quality indicators of PCC:FFC were observed – 182%, the froth stability – 89%. The optimal ratio of components in PCC DEW:CC: GWG is 88:7:5. Adding pectins of apple puree promotes the process of froth forming in PPC. A synergetic effect from interacting pectin, wheat gluten, egg albumin and CC allows producing froth of considerable volume (density 400-500 kg/cub. m) having a good stability. The study of the microstructure of froth masses has found that adding GWG increases the particle fineness of the air phase of a product. The froth produced on the DEW basis has the most number of spherical bubbles with an average size of 40-60 micron. In the froth mass based on PCC mean and small bubbles prevail having a size of 20-40 micron (and less) with a bit of inclusions of gluten. Increasing by 15% the number of small (up to 20 micron) airy bubbles positively influences the structure and consistency of the froth mass. Introducing PCC increases the strength of molded semi-products, the amount of a jelling agent, the amount of recyclable waste reduces by 3% during production, transportation and packaging deacresing thereby the prime cost of the products

russe. Для производства сбивных кондитерских масс применяют различные белоксодержащие пенообразователи животного и растительного происхождения. В качестве отделочных полуфабрикатов были исследованы сбивные полуфабрикаты для прослаивания и зефир для отделки поверхности тортов и пирожных, в качестве пенообразователей – сухой яичный белок (СЯБ), казеинат кальция (КК) и белки пророщенного зерна пшеницы (ПЗП). Исследования взаимодействия СЯБ и КК в сбивных кондитерских массах показали, что с увеличением количества КК пенообразующая способность (ПОС) белоксодержащей композиции (БСК) увеличивается. При соотношении СЯБ:КК 93:7 отмечены оптимальные показатели качества БСК: ПОС – 182%, стойкость пены – 89%. ПОС БСК в составе СЯБ:КК:ПЗП незначительно снижается по сравнению с СЯБ, при этом стойкость пены остается на том же уровне – 89-90%. Оптимальное соотношение компонентов в БСК СЯБ:КК:ПЗП составляет 88:7:5. Процессу пенообразования в БСК способствует введение пектиновых в-в яблочного пюре. Синергетический эффект от взаимодействия пектина, пшеничной клейковины, яичного альбумина и КК позволяет получить пену значительного объема (плотность 400-500 кг/мE3) с хорошей стабильностью. При изучении микроструктуры пенных масс установлено, что добавление ПЗП повышает дисперсность воздушной фазы изделия. Пена, полученная на основе СЯБ, имеет наибольшее количество пузырьков шарообразной формы среднего размера – 40-60 мкм. В пенной массе на основе БСК преобладают средние и мелкие пузырьки воздуха размером 20-40 мкм (и менее) с небольшим количеством включений клейковины. Увеличение на 15% количества мелких (до 20 мкм) воздушных пузырьков положительно сказывается на структуре и консистенции пенной массы. Внедрение БСК повышает прочность отформованных полуфабрикатов, снижается количество студнеобразователя, сокращается на 3% количество возвратных отходов при производстве, транспортировании и упаковке, что уменьшает себестоимость продукции