Influence of preparation on phytase basis on change of carbohydrate amylase and lipid complexes of grain raw materials | Влияние препарата на основе фитазы на изменение углеводно-амилазного и липидного комплексов зернового сырья

anglais. Dry enzyme preparation based on phytase F4.2 (P-215, producing Penicillium canescens) was used on the stage of soaking wheat grain (WG) and rye grain (RG) in the technology of grain bakery. F4.2 comprises cellobiohydrolase, beta-glucanase, xylanase and phytase, the optimal concentrations were 0.08-0.16% of grain dry matter at a soaking temperature of 50 degrees C, pH 4.5 and duration of 12-16 h. Under effect of F4.2 the content of cellulose reduces in WG by 16.4%, in RG – by 13.9%, hemicelluloses – by 28.4 and 21.2%, respectively, the number of water-soluble pentosans by 61.2 and 64.0%, respectively compared to water-soaked grain (WSG). In case of using a total of sugars in WG and RG extracts by 5.2 and 5.7%, respectively compared to WSG. In case of WSG the content of starch reduces in WG by 3.6%, in RG – by 5.4% compared to the feedstock, and when soaking grain in a F4.2 extract the decrease is inconsiderable – by 1.8% (WG) and 0.9% (RG) compared to WSG. If wetting grain above 28% the attacking degree of starch with own amylases increases resulting thereby in a reduction of its content and an increase in the number of water-soluble low molecular substances. If soaking in water, the falling number for WG decreases by 4.4%, for RG by 6.5% testifying to increasing the autolytic activity. If using F4.2, the autolytic activity of WG increases by 1.1%, and RG by 1.7% compared to WSG. The number of free fatty acid in WG when soaking in water for 12 h increased 3.4 times, in RG when soaking for 16 h – 1.5 times, in case of soaking in a F4.2 solution – 2.6 and 1.3 times, respectively, the group and fat-acid lipid composition changed.

russe. Сухой ферментный препарат на основе фитазы (ФФ) F 4.2 (P-215, продуцент Penicillium canescens) использовали на стадии замачивания зерна пшеницы (ЗП) и ржи (ЗР) в технологии зерновых хлебобулочных изделий. В состав ФФ входят целлобиогидролаза,beta-глюканаза, ксиланаза и фитаза, оптимальные концентрации составили 0,08-0,16% от массы СВ зерна при температуре замачивания 50 град. C, pH 4,5 и продолжительности 12-16 ч. Под действием ФФ снижается содержание целлюлозы в ЗП на 16,4%, в ЗР – на 13,9%, гемицеллюлоз – на 28,4 и 21,2% соответственно, возрастает количество водорастворимых пентозанов – на 61,2 и 64,0% соответственно, по сравнению с зерном, замоченным в воде (ЗЗВ). В случае применения ФФ возросла сумма сахаров в экстрактах ЗП и ЗР на 5,2 и 5,7% соответственно по сравнению с ЗЗВ. В случае ЗЗВ содержание крахмала уменьшается в ЗП на 3,6%, а в ЗР – на 5,4% по сравнению с исходным сырьем, а при замачивании зерна в растворе ФФ наблюдаемое снижение незначительно – на 1,8% (ЗП) и 0,9% (ЗР) в сравнении с ЗЗВ. При увлажнении зерна выше 28% повышается атакуемость крахмала собственными амилазами, что приводит к снижению его содержания и увеличению количества водорастворимых низкомолекулярных в-в. При замачивании в воде происходит уменьшение числа падения для ЗП на 4,4%, для ЗР – на 6,5%, что свидетельствует о повышении автолитической активности. При использовании ФФ амилолитическая активность ЗП увеличивается на 1,1%, а ЗР - на 1,7% по сравнению с ЗЗВ. Количество свободных жирных кислот в ЗП при замачивании в воде в течение 12 ч увеличилось в 3,4 раза, в ЗР при 16-часовом замачивании – в 1,5 раза, в случае замачивания в растворе ФФ – в 2,6 и 1,3 раза соответственно, изменялся групповой и жирно-кислотный состав липидов.