Use of non-traditional materials as a way to improve content of dietary fiber in bakery products | Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях

anglais. For developing functional purpose rye-wheat choux bread (RWB) and wheat bread (WB) as a component enriched in dietary fibers inulins Beneo (Orafti) HP (IN1), Beneo (Orafti) GHP (IN2) and oligofructose Beneo (Orafti) P95. IN1 and IN2 are introduced in the brew directly after it is boiled for (RWB) and oligofructose in the form a gel, and oligofructose in the form of a solution in an amount of 3% to the flour weight. The brew undergoes saccharification. Further, choux dough is mixed on a thick rye starter, and wheat dough – on a tight sponge. After fermentation the dough is molded, is subjected to proving and baked. As is found, the residual content of IN depends on its polymerization degree (PD) in the feedstock. So, when adding, the residual content of IN is 2.5%, and its hydrolysis degree is 16.7%. The residual content of oligofructose is 2.1%, 30% of feedstock being hydrolyzed. The content of soluble dietary fibers (SDF) and insoluble dietary fibers (IDF) in baked bread depends on the solubility of the ingredient added. In case of using IN1 having inconsiderable solubility (20 gram/l at 25 degrees C), the content of SDF and IDF and WB increases by 0.3 and 0.4%, respectively, while the quantity of IDF increases by 1.78 and 1.56% compared to the control. When adding oligofructose having solubility of above 750 g/l at 25 degrees C, the content of SDF in RWB and WB increases by 1.23 and 1.26%, respectively, and IDF by 0.22 and 0.12%.

russe. При разработке технологии ржано-пшеничного заварного (РПХ) и пшеничного (ПХ) хлеба функционального назначения в качестве компонента, обогащающего пищевыми волокнами, используют инулины марки Beneo (Orafti) HP (ИН 1), Beneo (Orafti) GP (ИН 2) и олигофруктозу Beneo (Orafti) P95 (ОФ). ИН 1 и ИН 2 вносят в заварку непосредственно после ее заваривания (для РПХ) или при замесе теста (для ПХ) в виде геля, а ОФ – в виде раствора в количестве 3% к массе муки. Заварку подвергают осахариванию. Далее ржано-пшеничное заварное тесто замешивают на густой ржаной закваске, а пшеничное тесто – на большой густой опаре. После выбраживания тесто разделывают, формуют, подвергают расстойке и выпекают. Установлено, что остаточное содержание ИН зависит от его степени полимеризации (СП) в исходном сырье. Так, при внесении ИН 1 (СП не менее 23 г.е.) остаточное содержание его в готовом РПХ составляет 2,8% (к массе муки), в ПХ – 2,7%, а степень гидролиза ИН - 5,7%. При внесении ИН 2 (СП от 10 до 14 г.е.) остаточное содержание ИН составляет 2,5%, а степень его гидролиза – 16,7%. Остаточное содержание ОФ (СП от 2 до 8 г.е.) составляет 2,1%, при этом гидролизуется 30% исходного сырья. Содержание растворимых (РПВ) и нерастворимых (НПВ) пищевых волокон в выпеченном хлебе зависит от растворимости вносимого ингредиента. В случае использования ИН 1, обладающего незначительной растворимостью (20 г/л при 25 град. C), содержание РПВ в РПХ и ПХ увеличивается на 0,3 и 0,4% соответственно, в то время как количество НПВ увеличивается на 1,78 и 1,56% в сравнении с контролем. При внесении ОФ, обладающей растворимостью более 750 г/л при 25 град. C, содержание РПВ в РПХ и ПХ повышается на 1,23 и 1,26% соответственно, а НПВ – на 0,22 и 0,12%.