Cookies with the addition of powder cereal meals | Печенье с добавлением порошка крупяных шротов

anglais. According to the results of degustation tests formulations of 3 types of cookies added with powdered cereal cakes have been developed: sample 1 with 10% buckwheat cake powder (BCP); sample 2 with 30% oats cake powder (OCP) and sample 3 with 20% millet cake powder (MCP). As analogs the formulations of butter shortbread biscuits and butter biscuits Ovsyanoe were used. All samples were cooled, packed in plastic bags and stored at t 19+-2 degrees C, relative moisture content of not more than 75% and in the absence of sun beams. OCP biscuits were stored at 30 days, the remaining rests samples for 15 days depending on the fat content. According the degustation results the most total points were received by OCP biscuits (25 points). All biscuits had an oval shape, the surface without cupping, burst bubbles, non-burnt, but the smoothest surface was observed in OCP biscuits. OCP biscuits and MCP biscuits were characterized by the most harmonic smack (4.9 points). As to color OCP biscuits and MCP biscuits achieved maximum: 4.6 and 4.4, respectively. As to the form in fracture it was noted that all the samples were well baked without undermixing, in MCP biscuit samples – single gas holes, BCP biscuits – slightly uneven porosity. Upon the completion of the shelf life in MCP biscuits the start of staling was observed, as MCP biscuits have a less moisture-retaining capability compared to other cereal cakes. The moisture content in the test samples over the storage period reduced by 5.2-12.7%, BCP biscuits preserved best of all. The decrease in water absorption of BCP biscuits was 2.4%, OCP biscuits – 3.3%, MCP biscuits – 6.7%. The content of ash, fat and sucrose did not change during storage. The studies of changes of physicochemical indicators of biscuits confirmed their storability for periods established by the GOST 24901.

russe. По результатам пробных дегустаций были разработаны рецептуры 3 видов печенья (ПЧ) с добавлением порошка крупяных шротов: образец 1 с 10% порошка гречневого шрота (ПГШ); образец 2 с 30% порошка овсяного шрота (ПОШ) и образец 3 с 20% порошка пшенного шрота (ППШ). В качестве аналогов использованы рецептуры сдобных песочно-отсадных видов ПЧ и сдобного ПЧ "Овсяное". Все образцы охлаждали, упаковывали в целлофановые пакеты и закладывали на хранение при t 19+-2 град. C, относительной влажности воздуха не более 75% и при отсутствии доступа солнечных лучей. ПЧ-ПОШ хранили в течение 30 сут, остальные опытные образцы – в течение 15 сут в зависимости от содержания жира. По результатам дегустации наибольшую сумму баллов получило ПЧ-ПОШ (25 баллов). Форма всех образцов ПЧ была овальной, поверхность - без вздутий, лопнувших пузырей, не подгорелой, однако, наиболее гладкая отмечена у ПЧ-ПОШ. Наиболее гармоничный запах был присущ ПЧ-ПОШ (5 баллов) и ПЧ-ППШ (4,9). По показателю "цвет" наивысшие баллы получили ПЧ-ПОШ и ПЧ-ППШ (по 4,6), ПЧ-ПГШ – 4,4. По показателю "вид в изломе" было отмечено, что все образцы были хорошо пропеченными, без следов непромеса, у образцов ПЧ-ППШ - единичные пустоты, ПЧ-ПГШ – слегка неравномерная пористость. По окончании срока хранения в ПЧ-ППШ было отмечено начало черствения, поскольку ПШШ обладает меньшей влагоудерживающей способностью по сравнению с др. крупяными шротами. Содержание влаги в опытных образцах ПЧ за период хранения снизилось на 5,2-12,7%, лучше всего сохранялось ПЧ-ПГШ. Снижение намокаемости ПЧ-ПГШ составило 2,4%, ПЧ-ПОШ – 3,3%, ПЧ-ПШШ – 6,7%. Содержание золы, жира и сахарозы в процессе хранения не изменилось. Исследования изменений физико-химических показателей качества ПЧ подтвердили их сохраняемость в течение сроков, установленных ГОСТ 24901.