Investigations of proteins' usefulness in the different types of beef's muscles | Изучение полноценности белков в разных типах мышц говядины

anglais. The quantitative assessment of trends in the content of amino acids, which are manifested in long-term storage of beef was carried out. The content of protein-quality indicator (PQI) in the meat of domestic and imported (from Canada) beef in various types of cuts in order to determine the biological value of meat was studied. There was investigated the muscles of beef carcasses: gluteus medius, semitendinosus, semimembranosus, leading, scalloping, quadriceps, biceps femoris, triceps, supraspinatus, infraspinatus, longissimus dorsi, lower back, neck, and industrial beef cuts. The ratio of essential amino acids content to total amino acids was almost constant for all the muscles at the level of 39-41%, the ratio of isoleucine to methionine content in all cases was also of constant value 0.6. The ratio of methionine to isoleucine free amino acids equal to 1 and greater than 35-40% of the same magnitude value related to amino acids in proteins, the amount of leucine in almost all examined muscles in 1.6-2.0 times the content of isoleucine. It is shown hat the ratio of tryptophan to hydroxyproline was 0.8-4.8 in muscles, that corresponds to the content of the connective tissue 1.9% and 0.4 respectively. Analysis of the quality of imported cuts (Canada) and domestic beef has shown that the PQI can be used to estimate to and to quantify consumer qualities of raw and processed meat. PQI of meat cuts in the shoulder, hip, side, chest pieces, as well as the rear shank had a value of 0,53-1,01, indicating fairly low biological value of these cuts. PQI of domestic cuts was lower in comparison with imported analogues in all cases.

russe. Проведена количественная оценка тенденций в изменении содержания аминокислот, проявляющихся при длительном хранении говядины. Изучено содержание белково-качественного показателя (БКП) в мясе отечественной и импортной (канадской) говядины в различных типах отрубов с целью определения биологической ценности мяса. Исследовали мышцы говяжьих туш: тазобедренные – среднеягодичную, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую, гребешковую, четырехглавую, двухглавую; лопатки – трехглавую, предостную, заостную; длиннейшую мышцу спины; поясничную; шеи, а также промышленные отрубы говядины. Отношение содержания незаменимых аминокислот к общей сумме аминокислот было практически постоянно для всех мышц и держалось на уровне 39–41%, отношение содержания метионина к изолейцину также было постоянным и равнялось 0,6. Отношение содержания изолейцина к метионину свободных аминокислот было равно 1 и превышало на 35–40% значение той же величины для связанных аминокислот в белках. Количество лейцина практически во всех исследуемых мышцах в 1,6–2,0 раза превышало содержание изолейцина. Отношение триптофана к оксипролину составляло в мышцах 0,8–4,8, что соответствовало содержанию соединительной ткани 1,9 и 0,4% соответственно. Анализ качества отрубов говядины показал, что БКП может быть использован для оценки потребительских свойств мяса и мясного сырья. Так, БКП отрубов лопаточной, тазобедренной, боковой, грудной части, а также задней голяшки составил 0,53–1,01, что свидетельствует о низкой биологической ценности мяса этих отрубов. БКП отрубов отечественной говядины во всех случаях оказался ниже, чем БКП аналогов зарубежного происхождения.