The dynamics of antioxidants during malt and beer production. Summary of promotion work for acquiring the doctor's degree of engineering sciences in sector of food sciences | Antioksidantu dinamika iesala un alus ražošanā. Promocijas darba kopsavilkums inženierzinātņu doktora zinātniskā grāda iegūšanai pārtikas zinātnes nozarē

anglais. The object of the thesis. Two varieties of flaky barley grain, ‘Roland’ and ‘Class’, (further in the text – flaky barley) and four lines of hull-less barley grain: PR–3528’, ‘PR–3537’, ‘PR–L-400, ‘PR–3475’ (further in the text - hull-less barley) were used in the research. The line PR–3528 was registered as a variety with the name ”Irbe” in 2011, therefore it will be called as a variety not a line further in the text. Hypothesis of the doctoral thesis – the content of endogenous antioxidants (phenols, vitamin C and E) in beer is determined by the chosen flaky barley and hull-less barley variety and line as well as technological processes of malt and beer production. The aim of the research work – to investigate the antioxidant dynamics in grain of hull-less barley and flaky barley during malt and beer production process. The following tasks have been set to reach the aim: 1) to determine and compare physical-chemical parameters of flaky barley and hull-less barley grain and their relevance to quality demands for raw materials necessary for beer production, 2) to analyze the relevance of new, selected in Latvia, hull-less barley grain lines and the variety for the malt and beer production by means of traditional technologies, 3) to determine the content of endogenous antioxidants – phenol, vitamins C and E and their changes in steps: barley – malt, malt – wort, wort – beer, 4) to investigate the dynamics of antiradical activities and the total phenolic content in the steps: barley – malt, malt – wort, wort - beer, 5) to carry out the evaluation of condition of beer production technology with the purpose of preserving endogenous antioxidants in the product, 6) to identify interaction between antiradical activity, total and individual phenols, vitamins E and C in beer production, 7) to classify commercial and experimental beer samples according to their basic indices and the content of phenolic compounds..

letton. Promocijas darba pētījuma objekts ir Latvijā audzētas plēkšņaino miežu šķirnes: ‘Class’, ‘Roland’ un Latvijā selekcionētas un audzētas kailgraudu miežu šķirnes vai līnijas: ‘PR–3528’ (Irbe), ‘PR–L-400’, ‘PR–3537’ un ‘PR–3475’. Promocijas darba hipotēze – plēkšņaino un kailgraudu miežu šķirnes un līnijas nosaka alū esošo endogēno antioksidantu (fenolu, C un E vitamīnu) saturu, kas variē izmantoto tehnoloģisko procesu ietekmē, iegūstot iesalu un alu. Promocijas darba mērķis ir izpētīt kailgraudu un plēkšņaino miežu graudos esošo antioksidantu dinamiku, gatavojot iesalu un alu. Darba mērķa sasniegšanai izvirzīti šādi uzdevumi: 1) noteikt un salīdzināt plēkšņaino un kailgraudu miežu graudu fizikāli-ķīmiskos rādītājus un to atbilstību alus ražošanas izejvielu kvalitātes prasībām, 2) analizēt jauno Latvijā selekcionēto kailgraudu miežu līniju un šķirnes piemērotību iesala un alus ražošanai, lietojot tradicionālas tehnoloģijas, 3) noteikt endogēno antioksidantu – fenolu, C un E vitamīnu – saturu un to izmaiņas tehnoloģiskajos etapos: mieži – iesals, iesals – misa, misa – alus, 4) pētīt antiradikālās aktivitātes un kopējo fenolu satura dinamiku tehnoloģiskajos etapos: mieži – iesals, iesals – misa, misa – alus, 5) veikt alus ražošanas tehnoloģisko etapu izvērtējumu endogēno antioksidantu saglabāšanai produktā, 6) identificēt antiradikālās aktivitātes, kopējo un atsevišķo fenolu, E un C vitamīnu savstarpējo mijiedarbību alus gatavošanā, 7) klasificēt komerciāli ražotos un pētījumā sagatavotos alus paraugus pēc pamatrādītājiem un fenolu savienojumu satura.