Influence of kappa-casein genotype on quantity and quality of curd from milk of cows of the Yaroslavl breed | Влияние генотипа по каппа-казеину на количество и качество творога из молока коров ярославской породы

anglais. Quality indicators and yield of curd from natural milk of cows of the Yaroslavl breed with different genotypes of kappa-casein are estimated. In experimental milk samples as the raw material for production of curd the following characteristics were defined: fat weight content by the acid method, protein weight content by the Kjeldahl method, acidity by Т-arbitration method in degrees, density with areometer in accordance with GOST 3625-84, a purity class in accordance with GOST 8218-89. Physical and chemical indicators of curd estimated according to GOST Р52096-2003. The analysis of a chemical compound and an yield of the curd received by an acid method, showed that its quantity from milk of cows with genotypes ВВ and АВ exceeded the yield of curd from milk of contemporaries with genotype АА by 35,6-69,7 grams. The protein content in curd from milk of cows with genotypes АВ and ВВ exceeds by 0,82-0,02 %, that in curd from cows with genotype АА. At the same time the fat content in curd from milk of cows with genotype АА is by 4-2,25 % above that in curd from milk of cows with genotypes АВ and ВВ that is caused by higher fat content in milk of cows of this bunch. From milk of cows with genotypes АВ and ВВ by the acid-rennet method from 87,5 to 43,1 gram more curd were made than from milk of cows with genotype АА.Fat content in curd from milk of cows with genotypes АВ and ВВ is by 3-0,25 % above than in curd from milk of cows with genotype АА. The analysis of two processes of making of curd from milk of cows with different genotypes of kappa-casein showed advantage of use of milk of cows with homozygous kappa-casein genotype ВВ. It allows to receive curd in a considerable quantity and better quality. The acid-rennet method of coagulation of proteins for a milk curdling is more effective in comparison with the acid method. The curd from milk of cows with a kappa-casein genotype АВ made by the acid-rennet method possesses the best organoleptic properties, taste and better consistence.

russe. Оценены качественные показатели и выход творога из натурального молока коров ярославской породы с разными генотипами каппа-казеина. В опытных образцах молока как сырья, предназначенного для выработки творога, определены массовая доля жира кислотным методом, массовая доля белка методом Кьельдаля, кислотность в град. Т арбитражным методом, плотность, кг/м3 ареометром по ГОСТ 3625-84, класс чистоты по ГОСТ 8218-89. Физико-химические показатели творога оценивались согласно ГОСТ Р52096-2003. Анализ химического состава и выхода творога, полученного кислотным способом, показал, что его количество из молока коров с генотипами ВВ и АВ превышало выход творога из молока сверстниц с генотипом АА на 35,6-69,7 г. Содержание белка в твороге из молока коров с генотипами АВ и ВВ больше на 0,82-0,02%, чем в твороге от коров с генотипом АА. В тоже время содержание жира в твороге из молока коров с генотипом АА выше на 4-2,25%, чем в твороге из молока коров с генотипами АВ и ВВ, что обусловлено более высокой жирномолочностью коров этой группы. Из молока коров с генотипами АВ и ВВ приготовлено кислотно-сычужным методом больше творога, чем из молока коров с генотипом АА на 87,5-43,1 г. Содержание жира в твороге из молока коров с генотипами АВ и ВВ на 3-0,25% выше, чем в твороге из молока коров с генотипом АА. Анализ процесса приготовления творога двумя способами из молока коров с разными генотипами каппа-казеина показал преимущество использования молока коров с гомозиготным генотипом ВВ по каппа-казеину. Это позволяет получать творог в большом количестве и лучшего качества. Кислотно-сычужный способ коагуляции белков для створаживания молока более эффективен по сравнению с кислотным. Творог из молока коров с генотипом каппа-казеина АВ, полученный кислотно-сычужным способом, обладает лучшими органолептическими свойствами, вкусом и более приятной консистенцией.