The comparison of some microbiological properties of kashar cheeses produced from raw and pasteurized milks during the ripening period | Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması

anglais. In this study, some microbiological properties of the cheese which manufactured from raw and pasteurized milks was investigated during 90 days of ripening time. In the cheese making which used pasteurised milk starter culture (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).was added ratio of 1.5%. During the ripening time (1, 30, 60 and 90. days) some microbiological properties were applied. According to the study results, while the effect of the addition of starter culture was found significantly important on the counts of Lactococci, Lactobacilli and yeasts and moulds (P 0.05), it had no significant effect on the counts of TAMB. In the present study, the mean total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) of raw milk Kashar cheese and pasteurized milk Kashar cheese were determined as 7.70, 8.20 log cfu/g; Lactobacilli 7.36, 7.47 log cfu/g; Lactococci 6.61, 7.36 log cfu/g; yeast and mould 4.73, 5.11 log cfu/g, respectively. No bacteria belonging to coliform group was determined in any sample during the ripening period.

turc. Bu çalışmada, çiğ ve pastörize sütten Kaşar peyniri üretilerek 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Pastörize sütün (65 ºC'de 30 dak.) kullanıldığı peynir üretiminde %1.5 oranında starter kültür (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin (0, 30, 60 ve 90. günler) bazı mikrobiyolojik özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, starter kültür ilavesinin Laktokok, Laktobasil ve maya ve küf sayıları üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P 0.05) bulunurken, TAMB üzerindeki etkisi ise önemsiz (P 0.05) bulunmuştur. Diğer taraftan olgunlaşma süresince, peynirlerin Laktokok, Laktobasil, maya-küf ve TAMB sayılarındaki değişim istatistiki olarak önemli (p0,01) bulunmuştur. Araştırmada, çiğ süt Kaşar peyniri ve pastörize süt Kaşar peyniri örneklerinin sırasıyla ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayıları 7.70, 8.20 log kob/g; Laktobasil sayıları 7.36, 7.47 log kob/g; Laktokok sayıları 6.61, 7.36 log kob/g ve maya-küf sayıları ise 4.73, 5.11 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince hiçbir örnekte koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir.